Piše: Rosie Kuglie
Fotografije: Tina Miholić
…
Stara rimska izreka kaže: Nil sole et sale utilius – Ništa nije korisnije od sunca i soli. Ove riječi ne samo da odražavaju mudrost drevnih vremena, već i suštinsku istinu o elementu koji oblikuje naš život i naš svijet. Sol, koja je nekada bila toliko dragocjena da je korištena kao valuta, simbol je postojanosti, vrijednosti i okusa života. Kroz povijest, sol je imala ulogu konzervansa, začina i duhovne analogije – povezana s vječnošću, neiskvarenošću i čistoćom.
U srcu Splita, u prestižnom restoranu Zrno Soli, sol nije samo ime – ona je temeljna filozofija. Baš kao što sol prožima svako jelo i daje mu život, tako ovaj restoran prožima sve oko sebe: povijest, emociju i suvremene kulinarske tehnike.
Vlasnik restorana, Ivo Vrdoljak, stvorio je prostor gdje svako zrnce soli priča svoju priču, spajajući stoljetne tradicije s modernim fuzijama.
– Sol je svuda oko nas, sol je život, a posebno se spominje i u Bibliji, napose u evanđelju po Mateju. Kod nas ona ima poseban značaj te je stoga pišemo velikim početnim slovom. Stoljećima bila je simbol snage i postojanosti, dovoljno dragocjena da pokreće ratove i oblikuje civilizacije. I dok je danas često optužuju kao prijetnju zdravlju, povijest i biblijska mudrost otkrivaju njezinu stvarnu vrijednost: ona čuva, konzervira i oplemenjuje. Kao metafora života, u našem restoranu sol je – Sol – započinje svoju priču gospodin Ivo Vrdoljak, ponosni vlasnik ovog prestižnog restorana.
Sol tu nije samo sastojak, sol je priča koja traje i razvija se s godinama, baš poput mora koje oblikuje obale Splita. Sol koja dolazi s mora, sol koja čuva i oplemenjuje, ovdje se pretvara u umjetnički doživljaj…
„Dobrodošli na kraljevsko mjesto! Ovdje su, počevši od IX. stoljeća, boravili hrvatski kraljevi, smješteni u rezidenciji Sv. Stjepana pod borovima. Dođite i budite dio kreativne mediteranske kuhinje, u režiji vrhunskog chefa spremnog na beskrajne izazove. Prepustite se trenutku i uživajte s nama …”
– Ovim riječima svaki naš gost započinje svoje putovanje – putovanje koje odražava stoljetnu povijest i mediteransku kulturu. Tekst koji ponosno stoji na zaglavlju našeg jelovnika, srdačna je dobrodošlica u svijet u kojem se susreću kraljevska prošlost i suvremena kulinarska umjetnost – objašnjava Ivo Vrdoljak, pa nastavlja:
– Zrno Soli postalo je mjesto susreta mnogih poznatih gostiju, od kraljevske obitelji i svjetskih zvijezda, do političara te sportskih i estradnih ikona, ali i svih gurmana koji su možda ikone samo u svojoj obitelji, ali nama su jednako bitne i važne.
Na listi njihovih gostiju nalaze se danska kraljica, tajlandska princeza, članovi benda Guns N’ Roses, predsjednik UEFA-e, uprave mnogih sportskih klubova, brojni premijeri i predsjednici, estradne zvijezde, pa čak i američka glumica Ashley Judd koja je restoran izabrala kao savršenu lokaciju za snimanje scena popularnog TV serijala Berlin Station. Među svima njima posebno izdvajaju i jednu domaću, splitsku zvijezdu, olimpijsku pobjednicu, džudašicu Barbaru Matić za koju s ponosom kažu da je ambasador ovog restorana.
No, ono što Zrno Soli čini posebnim nije samo lista poznatih imena, već povjerenje i prijateljstvo koje se razvija s vremenom. Svaki posjetitelj, bilo da je to prvi ili deseti put, dočekan je s istom toplinom i pažnjom.
– Kad gost odlazi zadovoljan, znamo da smo napravili nešto ispravno. Na kraju dana, nije važno imate li Michelinovu zvjezdicu ili ne, važno je da smo svakom gostu pružili nezaboravno iskustvo. Kada sjednete na našu terasu, s pogledom koji oduzima dah, okruženi izvanrednim timom ljudi posvećenih vašem užitku, jasno je da ovo nije samo još jedan restoran. Ovo je mjesto gdje se stvaraju uspomene, rađaju emocije, gdje se svaki trenutak doživljava sa strašću i ljubavlju prema hrani, vinu i ljudima. Naravno, uz osmijeh našeg gosta svakako da je dodatna vrijednost i svako priznanje, a posebno ona najpoznatijih gastro ocjenjivača kao što su Gault&Millau, Michelin ili pak The World’s 50 Best koji nas je zadnji „počastio“ divnim riječima – otkriva gospodin Vrdoljak.
Smješten na prvom katu splitske ACI marine, Zrno Soli nudi nešto što nijedno drugo mjesto u Hrvatskoj ne može – pogled od „milijun dolara” na grad star 1700 godina. Svaki trenutak proveden na njegovoj terasi jedinstven je spoj prošlosti i sadašnjosti, gdje se pod toplim dalmatinskim suncem isprepliću vizure veličanstvene Dioklecijanove palače, užurbani morski promet i elegancija splitske luke.
Gledati brodove kako prolaze, od
cruisera do trajekata, dok jedrilice mirno stoje vezane u marini, doživljaj je koji oduzima dah, a sretnici mogu svjedočiti igri dupina – doživljaj koji također možete doživjeti na terasi Zrno Soli. A kad padne noć, svjetla grada i njihovi odrazi na Jadranskom moru stvaraju čarobnu atmosferu koja svaki obrok pretvara u spektakl za osjetila.
No, Zrno Soli nije samo mjesto gdje pogled oduzima dah – to je restoran koji slavi savršenstvo mediteranske kuhinje, stvarajući sklad između tradicije i modernog kulinarstva. Restoran je stekao reputaciju jednog od najboljih gastronomskih odredišta, ne samo u Splitu, već i širom Hrvatske. Od 2018. i prvog ulaska Michelina u Splitsko-dalmatinsku županiju, Zrno Soli je ponosni član vodiča Michelin Guide, te vlasnik prestižnog priznanja Michelin Gold Plaque za 2023. godinu, a sve je to potvrda kreativnosti i dosljednosti u pružanju vrhunskog gastronomskog doživljaja.
Posvećenost izvrsnosti i konstantnom podizanju standarda prepoznali su i svjetski gurmani. Restoran je uvršten i u Gault & Millau vodič, što dodatno potvrđuje njegov značaj u globalnoj gastronomiji. Svježina mediteranskog zraka, sjaj Michelinovih zvijezda i odsjaj Jadranskog mora, savršena je kulisa za svako jelo koje napušta kuhinju…
Dok pogled i atmosfera stvaraju savršenu pozadinu, istinska zvijezda restorana je njegova kuhinja. Temeljena na svježim, lokalnim namirnicama, svakodnevna ponuda ribe, jastoga, škampi i plodova mora bazira se na dalmatinskoj tradiciji, ali s elementima suvremenog fine dininga. Zrno Soli vraća život starim receptima, od brudeta s palentom mljevenom na kamenu, do mesa vrhunske kvalitete, poput wagyu govedine, crne svinje i organskog pileta.
Degustacijski premium menu od sedam sljedova nazvan Taste of Zrno soli donosi autentičnu mediteransku priču na moderan način, a kada se sve to posluži uz pogled na more i svjetla grada, svaki obrok posebno je iskustvo. Tu je i meni Gala omakase od 11 sljedova, a za one koji preferiraju veganske opcije nude manji, ali pomno osmišljen veganski jelovnik koji slavi svježinu i sezonskih namirnica.
– Kod nas posvećenost izvrsnosti u hrani očituje se i kroz inovativne recepte. Jedan od njih je tjestenina Pasta Non Plus Ultra, koja svojim okusom može oduševiti i najzahtjevnijeg gosta. Ovo jelo, kreacija chefa Branimira Prnjaka, ističe se ne samo vrhunskom tehnikom pripreme, već i poštovanjem prema okolišu kroz „zero waste” koncept – otkriva Ivo i nastavlja:
– Posebno smo ponosni na to što je krajem svibnja 2024. godine suvlasnik i chef najboljeg restorana na svijetu, španjolskog Disfrutara (nekad chef čuvenog restorana El Bulli) pohvalio upravo našeg chefa Marka Đuraševića. Marko je ujedno nagrađivani chef godine 2024. po prestižnom gastro vodiču Gault & Millau…
A osim što njegujemo nacionalnu gastro baštinu, pažljivo istražujemo i okuse prošlosti. Naša domovina 2025. obilježava 1100 godina od krunidbe kralja Tomislava, a mi ćemo to proslaviti s posebnim menijem od sedam sljedova, inspiriranim godinom 925. Ponosni smo što ćemo ovim jelovnikom oživjeti blago naše nacionalne kuhinje, dok će Kaštelanski crljenak limited edition Putalj, biti vino koje će pratiti cijeli menu, baš kao što je to bilo prije više od tisuću godina – ne skriva ponos Ivo Vrdoljak.
Vrdoljak, inače i predsjednik hrvatskog ogranka British Croatian Business Cluba (BCBC), već godinama predano radi na promociji Hrvatske kao svjetske gastronomske destinacije. Krajem studenog 2023. godine, restoran Zrno Soli, odnosno Ivo Vrdoljak sa svojim chefovima
Branimirom Prnjakom i Markom Đuraševićem, ostvarili su povijesni uspjeh na prestižnom međunarodnom događaju u Ujedinjenom Kraljevstvu. Kao gosti jednog od najpoznatijih svjetskih kuhara, Raymonda Blanca, u njegovom dvorcu Le Manoir aux Quat’Saisons u Oxfordshireu, predstavili su hrvatsku gastronomiju, povezujući Mediteran i Hrvatsku s najvišim svjetskim kulinarskim standardima.
Branimir Prnjak i Marko Đurašević svojim su kulinarskim kreacijama unijeli dašak Jadrana u srce Engleske, oduševivši sve prisutne. Blancov tim nije ostao imun na šarm i strast hrvatskih chefova…
Vrdoljakova uloga u ovom povijesnom susretu, uz podršku predsjednika BCBC-a Paula Jenca (čovjek velikog srca, kaže Ivo), omogućila je ne samo promociju Hrvatske u Ujedinjenom Kraljevstvu, već je pokazala kako vrhunska gastronomija može spojiti ljude i kulture.
– Biti dio ovako prestižnog događaja, surađivati s Raymondom Blancom i njegovim timom, za nas je bilo ostvarenje sna. Blanc je inspiracija svima nama. Njegova predanost detaljima i poštovanje tradicije doista su nevjerojatni. Učiti od njega, dijeliti ideje i priče o hrani, iskustvo je koje nas je još više povezalo – rekao je Vrdoljak.
Suradnja s Blancom samo je učvrstila poziciju ovog splitskog restorana, ali i Hrvatske, na svjetskoj gastronomskoj karti. Blanc, poznat po dvije Michelinove zvjezdice, planira uzvratiti posjet Hrvatskoj. Njegov dolazak označit će novi korak u jačanju suradnje između dvije zemlje, a Zrno Soli bit će domaćin jednog od najvažnijih kulinarskih događaja godine.
– Ovo nije samo naš uspjeh, ovo je uspjeh za cijelu Hrvatsku. Kroz suradnju s Blancom i BCBC-om, pokazali smo svijetu kako naša gastronomija može stati rame uz rame s najvećima – zaključuje Vrdoljak.
Zrno Soli i BCBC nastavljaju svoju misiju: promovirati Hrvatsku kao vrhunsku gastronomsku destinaciju, a svaka suradnja otvara vrata novim, još uzbudljivijim projektima:
– U lipnju 2024. godine imali smo čast pripremati svečani ručak u privatnim odajama Windsor Castlea, dok smo na Olimpijskim igrama u Parizu bili službeni predstavnici Hrvatske. Naša inozemna priča ovdje ne staje: 2025. planirali smo poseban nastup u Jeruzalemu, ali taj događaj morat ćemo prolongirati dok se okolnosti ne stabiliziraju. No, sigurno će uslijediti neki drugi nastup gdje ćemo ponovno zasjati na globalnoj kulinarskoj sceni – kaže Ivo Vrdoljak.
Tvrdi da ne teže samo zadovoljiti apetite…
– Mi želimo probuditi emociju, povezati goste s prirodom, regijom i poviješću kroz svaki zalogaj. Mediteranska kuhinja je ljubav i način života koji njeguje filozofiju „pomalo“ . U svojoj srži, mediteranska prehrana slavi jednostavnost i svježinu, oslanjajući se na najbolje od prirode. Intenzivne arome, raskošne boje i raznolikost okusa definiraju svaki zalogaj, dok naslijeđe nadilazi kuhinju, ponirući duboko u kulturu i povijest Dalmacije. I nije slučajnost što je UNESCO prepoznao vrijednost mediteranske prehrane – ona je prirodni dar ovog podneblja koji hrani ne samo tijelo, već i dušu. Mediteranska prehrana koristi najbolje od prirode, s naglaskom na biljna ulja, svježe namirnice i harmoniju okusa – tumači Vrdoljak.
Jedan od temelja ove filozofije je upotreba isključivo premium ekstra djevičanskog maslinovog ulja, koje tu ima poseban značaj. Ovo tekuće zlato, kako ga često zovu, nije samo dodatak jelu – ono je srce svakog recepta. Maslinovo ulje ovdje nosi oznaku autohtonosti i kvalitete. Njegov bogat okus i zlatni sjaj, u kombinaciji s cvijetom soli – najfinijim slojem morske soli – podiže doživljaj na novu razinu i ističe autentičnost svakog tanjura.
Iako se mediteranska kuhinja može razlikovati od regije do regije, osnovne karakteristike ostaju iste: jednostavnost pripreme, fokus na svježim, lokalnim sastojcima i prirodnim okusima. U ovom restoranu ta filozofija živi kroz inovativne interpretacije klasičnih recepata. Svako jelo priča priču o prošlosti, o suncu, moru, maslinama…
Važan dio mediteranskog doživljaja svakako čini i pažljivo osmišljena vinska karta koja gostima pruža autentično iskustvo spajanja lokalnih sorti vina s bogatim okusima tradicionalnih jela. U ovom restoranu svaki obrok prati vino koje savršeno nadopunjuje tanjur – od autohtonog kaštelanskog crljenka Putalj, koji ponosno nosi titulu jednog od najvažnijih vina u povijesti Dalmacije, do drugih lokalnih sorti koje čine vinsku simfoniju.
– Vino i hrana su kao glazba i ples. Jedno bez drugog ne može stvoriti savršeni dojam. Kod nas uparivanje jela i vina nije slučajno – svaka kap, svaki zalogaj, pažljivo su odabrani da stvore harmoniju okusa – ističe.
Svaka čaša vina koju poslužuju nosi sa sobom priču o Dalmaciji – o suncu, vinogradima i tradiciji koja se proteže stoljećima. Ivo i njegov tim ponosni su na to što gosti imaju priliku uživati u najboljim autohtonim sortama, stvarajući doživljaj koji je mnogo više od običnog obroka.
– Nama na čast – vama u slast!
Tako poručuje Ivo dok nazdravlja, podižući čašu vina koja spaja Mediteran, ljubav i strast prema gastronomiji i nadodaje:
– I kada se posljednje svjetlo na terasi ugasi, ostaje sjećanje, onaj poseban osjećaj koji će vas pratiti dugo nakon što napustite Split. Ta vaša posebna emocija naša je misija.
Kao dječak, Ivo je sanjao dva velika sna: postati predsjednik Hajduka i stvoriti vlastiti prestižni restoran. Prvi san nije zaživio, no drugi je ne samo ostvaren, nego je nadmašio i najambicioznija očekivanja.
– U trenutku kada je Zrno Soli postao službeni restoran Hajduka, spojile su se dvije najveće strasti iz mog djetinjstva, što je kruna svih mojih snova – govori Ivo.
Odrastajući u Splitu, fasciniran svijetom vrhunskog ugostiteljstva, Ivo je pratio svog oca po najboljim dalmatinskim restoranima. Te rane lekcije o gostoprimstvu, strast prema hrani i pažnji posvećenoj svakom detalju, bile su temelji vizije koju je kroz godine pretočio u Zrno Soli.
– Od samih početaka vodio sam se motom „ugoditi i ugostiti”, uvjeren da je upravo to ključ uspjeha. Čovjek koji želi, svakog dana uči. Sve je već izmišljeno, treba samo gledati najbolje primjere i dodati ono najvažnije – istinski i pravi dio sebe – kaže Vrdoljak.
Za njega budućnost hrvatske gastronomije leži u kvaliteti, autentičnosti i lokalnim pričama.
– Hrvatska treba pažljivo odabrana iskustva koja pokazuju bogatstvo naše kulture i tradicije, a ne masovni turizam. Hrvatska je raj na zemlji i ona mora biti poseban magnet za goste, koje u žargonu nazivamo, „4-5 zvjezdica”, ali isto tako moramo biti i država destinacija s „milijun autohtonih bistroa, konoba i oštarija“.
Osim spomenutog, Ivo silno cijeni i poštuje svoje osoblje i vjeruje samo u timski rad. Uvijek naglašava da nitko ne može predstaviti ono što Hrvatska nudi bolje od domaćih ljudi, onih koji osjećaju i razumiju srž mediteranske kulture i njezinih vrijednosti.
– Nijedna namirnica, nijedan tanjur ne može ispričati priču ako iza nje ne stoji tim ljudi koji razumije tu priču – decidiran je Ivo, uvjeren da samo zajedničkim trudom mogu stvarati doživljaje koji gostima ostaju utisnuti u srcu. Za njega su kuhari, konobari i svi članovi tima mnogo više od zaposlenika, oni su duša restorana, čuvari priča koje svaki zalogaj čine posebnom posvetom Mediteranu – govori.
Često ističe kako je snaga tima u kombinaciji svega što imaju na jednom mjestu: od mladenačke kreativnosti koja unosi svježinu, do mudrosti iskustva koje donosi stabilnost i razboritost.
U vremenu u kojem ugostiteljstvo sve više osjeća pritisak zbog nedostatka radne snage, Zrno Soli uspijeva zadržati privilegiju odabira kadra prema vlastitim kriterijima. Kad netko dođe s namjerom da se zaposli, prvi korak je klasičan intervju, ali drugi ili treći korak mora biti zajednički ručak ili večera. Svaka osoba donosi nešto jedinstveno, zbog čega Ivo inzistira na osobnom pristupu.
– Želim osjetiti tu osobu, saznati tko je ona, kako misli, kako živi i diše. Taj zajednički obrok pomaže mi da bolje razumijem može li se ta osoba uklopiti u našu obitelj i postati dio naše Zrno Soli priče. I naravno, dopustiti i toj osobi da ona što bolje upozna i nas.
Zrno Soli sinonim je za vrhunsku gastronomiju, prepoznat i cijenjen u cijeloj regiji, ali i izvan granica Hrvatske.
– San se ne završava kada ga ostvarite, san se nastavlja, oblikuje i raste. Svaki dan je prilika za nešto novo, za stvaranje još veće vrijednosti. To je vizija koja se gradi – zaključuje naš sugovornik.
A dok priča traje, Ivo Vrdoljak ostaje vječiti sanjar, čovjek koji neprestano teži izvrsnosti, stvarajući uspjeh zrnce po zrnce. Baš poput soli koja začinja svaki trenutak života.
