Piše: Velimir Cindrić
Fotografije: Adriana Karuza
…
Pronalaženje sreće i zadovoljstva u kontinuiranom pružanju gostu nečeg dobrog za jelo i piće, ono je što čini restoran zaista dobrim – ustvrdio je jednom poznati njujorški chef i restorater Mario Batali.
Taj citat mogao bi biti podsjetnik svakom ugostiteljskom radniku zašto se uopće pridružio toj branši: da voli usrećivati ljude, a pogotovo kada je to zbog obroka u kojem su uživali.
A jedan od ključnih ljudi u tom sustavu je direktor hrane i pića. Kada tome poslu dodamo još i posao sommeliera, dobivamo svakodnevni posao našeg sugovornika Sanjina Ilića, koji je ujedno i pomoćnik direktora hotela Miramare, savršenog luksuznog mjesta za odmor, smještenog u prvom redu do mora u središtu Crikvenice, samo nekoliko koraka od pješčanih plaža.
– Osoba koja je direktor hrane i pića zadužena je za dio servisa, odnosno restorane, posluživanje, ali i za kuhinju, dakle apsolutno za cijelu operaciju hrane i pića. Odgovorni ste, ovisno gdje radite, za veći broj djelatnika, često i preko 30, a vaša je zadaća cijelo postavljanje te baze i standarda hrane i pića – sve mora biti posloženo maksimalno dobro, uz strogo određene standarde i procedure. To onda svima olakšava posao.
Osim toga, zaduženi ste i za trošak nabave namirnica i pića, pregovore s dobavljačima i tako dalje, a kao sommelieru isključiva vam je briga izbor i nabava vina te dakako – cijena. Vinska karta mora biti promišljena jer je svaki objekt specifičan. Nije preporučljivo, recimo, u hotelu negdje u Alpama imati vinsku kartu sličnu onoj u Dalmaciji ili Slavoniji. Dakle, potrebno je uzeti u obzir lokaciju objekta, profil gostiju, kulinarsku ponudu… – govori nam Ilić.
Svoj je profesionalni put započeo u Opatiji, radeći kao konobar u hotelu s pet zvjezdica. Veliki korak napravio je zapošljavanjem u međunarodnoj tvrtki Carnival Cruise Line, gdje je, u razdoblju od 2012. do 2017. od konobara napredovao do pomoćnika voditelja operacija s pićima te voditelja operacije s pićima.
Po povratku u zemlju radio je kao voditelj restorana i barova u hotelu Amfora Hvar Grand Beach Resort, potom kao direktor hrane i pića u hotelu Pinija u Petrčanima, da bi 2021. stigao u Miramare, najprije preuzevši vodstvo restorana i bara, a potom i mjesto direktora hrane i pića. A onda je, prije dvije godine, postao i pomoćnik direktora hotela…
– Nekako sam oduvijek imao ljubav prema kuhinji. Počeo sam kuhati sam kod kuće, a tijekom godina sam osjećao da sam sve bolji, Uz hranu, privlačio me i servis, kompletno ugostiteljstvo i pogotovo hotelijerstvo, u smislu da mi je u školi najdraži bio praktični dio. Postavljanje svega u vezi hrane i pića, to sam uvijek volio raditi.
Ali, moja stručnost definitivno ima temelje u iskustvima rada na kruzerima. To su velike, velike kompanije koje imaju čvrsto određene procedure, standarde i načine rada, to su veliki ustroji koji bez toga jednostavno ne bi mogli opstati. Kad dođete tamo, najprije svakodnevno imate različite programe i treninge, tako da ispadne da, barem prva dva-tri tjedna, uopće nemate slobodnog vremena. Imate niz treninga i edukacija koji su vezani i uz ponašanje u kriznim situacijama, odnosno uz određeno ponašanje ljudi… Tako da tamo naučite sve o poslu, bez obzira odakle dolazite.
Na kruzerima uvijek mi je bilo jako zanimljivo vidjeti kako svi zaposleni, bez obzira tko iz kakve kulture dolazi, nakon samo nekoliko mjeseci dišu kao jedno. To je baš fascinantno te vas to, u biti, nauči i kako treba raditi jednoga dana kad postanete voditelj posla – objašnjava Ilić svoje iskustvo koje ga je profesionalno oblikovalo.
Svoja znanja Sanjin je primijenio i u sommelierskom poslu, što je vidljivo i na vinskoj karti restorana hotela Miramare.
– Cilj je da imate širi spektar vina, odnosno da njihova ponuda nije temeljena isključivo na ponudi jela, ali i da konobar ili sommelier istovremeno mogu uz određeno jelo ponuditi neko savršeno sparivanje. U hotelu Miramare nekako smo orijentirani da budemo lokalni. I s hranom i s pićem. Kad kažem lokalni, ne radi se samo o crikveničkoj okolici, nego o cijeloj Hrvatskoj.
Tako nudimo 95% naših vina. I to su sve vrhunska vina iz različitih dijelova Hrvatske; gostu možemo predstaviti sva naša podneblja i iza svakog vina imamo neku priču. Jasno, imamo i fantastičnih inozemnih vina, ali ipak gledamo da vinsku kartu poglavito napunimo našim vinima. Jer Hrvatska se, pogotovo posljednjih 10-15 godina, zaista može ponositi izvrsnim vinima. Samo u Istri, gotovo svake godine, niče pokoja vinarija. A riječ je o iznimno dobroj ponudi i profesionalnosti vinara. Tako da zapravo strana vina nudimo tek da se vinska karta malo „oboji”. Tu se pak radi o dobro poznatim vinima s Novog Zelanda, iz SAD-a, Francuske, Italije… – kaže Ilić.
Jedan od najvažnijih zadataka ugostitelja je posjet restoranu učiniti nezaboravnim. Tu Sanjin ima vrlo jasnu strategiju.
– Prije svega, to je emocija. I to je ono što pokušavam prenijeti osoblju, jer oni su iznimno važni za dojam svakoga gosta. Emocija je bitna jer je ona nešto što gost i te kako dobro pamti, a ona, naravno, može biti i pozitivna i negativna. Logično, u interesu nam je da kod gosta stvorimo tu pozitivnu emociju jer tad postaje manje bitno ima li hotel zlatne kvake ili kristalne lustere. Gost također neće zamijetiti neke eventualne manje nedostatke ako mu pružimo savršenu uslugu, tu pozitivnu emociju. Onda će se htjeti vratiti, siguran sam.
Radi se jednostavno o pažnji i brizi o ljudima. Gost se treba osjetiti dobrodošlim, da mu je ugodno, treba osjetiti da mu posvećujemo pozornost… Emocija se dobiva na razne načine. Primjerice, možete nekome samo pokazati gdje je toalet, a netko će napraviti i korak više: otpratit će gosta do tamo i otvoriti mu vrata… To je razlika između dobre i odlične usluge,
razlika u emociji koju će taj gost dobiti. Ako je riječ o gostima s djecom, pokazat ćete znak pažnje prema djeci, porazgovarati nakratko s njima. Moramo jednostavno osigurati prijateljski pristup, ali opet, s druge strane, moraju se znati i granice – pojašnjava Ilić.
U stvaranju posebnog doživljaja važnu ulogu igra i spajanje hrane i vina. Na tom polju, dakako, postoje pravila, ali današnja široka paleta vina vještome sommelieru dopušta i određena odstupanja.
– Možete, recimo, poslužiti crveno vino uz određenu ribu. Kod mesa dosta toga ovisi i o umacima na tanjuru, pa se vino treba spajati ili s mesom ili s umakom. Zatim, na primjer, pošip ili chardonnay slažu se s piletinom, puretinom ili nekim lakšim mesom, dok blaža crvena vina, mogu bez problema ići s nekom masnijom ribom, kao što je tuna ili losos, čak i pjenušac koji će odlično rezati tu masnoću. Kiselo može ići s kiselim, dok slatkoća vina smanjuje ljutinu hrane. Čak i ako preporučujete nešto zaista zanimljivo i naizgled neobično, gost će zapamtiti vašu preporuku. Prema mom iskustvu, gost će u većini slučajeva uzeti ono što sommelier preporuči. Zato kao voditelj trebam provoditi razne edukacije osoblja, kušanja vina…, tako da djelatnik ima što bolje znanje jer će zahvaljujući njemu dati i bolju preporuku.
A od onog trenutka kada date dobru preporuku s kojom je gost zadovoljan, on će svaki sljedeći put kada dođe od vas tražiti pomoć u odabiru. I kad tu stvorite povjerenje gosta, on je vaš i vi ste njegovi, i eto – tu opet dolazimo do one priče o emociji – kaže Ilić.
Za uspjeh je važna i motivacija ekipe, što Sanjin, kaže, postiže putem edukacija i sastanaka, pokazivanjem novih stvari.
– Znate, svi ljudi vole učiti, vole kad im se pokloni pažnja, a samim time stvarate motivaciju ekipe. Kod mene svaki djelatnik ima slobodu nešto reći. Najlakše je biti strog voditelj. Onda ćete dobiti nekakvo strahopoštovanje, ali neće vam nitko ni prilaziti, svi će samo „robotski” raditi svoj posao. A to je dugoročno pogubno za tvrtku. Jednostavno, uvijek morate imati otvorena vrata svog ureda, preporučljivo je biti što češće među svojim djelatnicima. Trebate uvijek biti tu za ljude i biti im potpora, razumjeti da svi mi imamo i svoje probleme – tvrdi Ilić i dodaje:
– Gledajte, za mene je najveća vještina – stav. Ljude zapošljavam isključivo prema njihovu stavu. Jasno, važno je i iskustvo, ali ako moram birati između radnog iskustva i stava, odabirem stav. Što to znači? To znači ako je osoba pozitivna, ako ima volje za radom, ako ima volje za učenje…, mi ćemo tu osobu lako naučiti. Stav znači i sam karakter, dijelom i odgoj dobiven od roditelja i društva – tvrdi naš sugovornik.
Naravno, vremena se mijenjaju, pa danas tehnologija mijenja i posao sommeliera, a i vođenje sektora hrane i pića. Premda tvrdi da tehnologija neće moći zamijeniti emociju i čovjeka, Sanjin je uvjeren da će je velike korporacije upotrijebiti za uštedu.
– Ako imate, recimo, barmena koji kuha kavu, on vas košta. A ako imate neki jako dobar aparat koji radi kavu dobre kvalitete, bit će gostiju koji neće imati baš ništa protiv da si na aparatu sam otipka koju kavu hoće. I tu štedite mnogo. Tehnologija je točna, precizna, precizne su recepture, normativi i to će sigurno utjecati na naš sektor u sljedećih 10-20 godina.
Umjetna inteligencija može osmisliti vinsku kartu, pomaže spariti hranu i vino, možda čak i bolje nego što će to napraviti čovjek. Isto tako, AI može i pomoći što se tiče planova, količina, narudžbi robe…
Umjetna inteligencija sigurno može biti od pomoći kod donošenja nekih odluka, ali ne mislim da je prijetnja čovjeku i profesiji. Kao što je nekad tvrtka plaćala savjetnika, sada to imate putem umjetne inteligencije – konstatira Ilić.
S obzirom na to da je, radeći na kruzerima, prošao mnoge vinorodne regije, pitamo Sanjina koja su ga se vina najviše dojmila.
– Australija i posebno Sjedinjene Države imaju fantastična vina. Tamo sam kušao njih zaista velik broj i ta su mi vina nekako najviše ostala u sjećanju – kalifornijska iz Napa Valleya, posebno Opus One, zatim, Robert Mondavijev cabernet sauvignon, australski sauvignoni… Postoji miris koji je 80% kušanja vina i kojim dobijete punu informaciju, a za miris se kaže da vas najviše veže s nekom situacijom iz prošlosti. To je onaj čar kod rada s vinima i svako vino koje pomirišemo podsjeti nas na točno određeni trenutak. Inače, općenito volim jača crvena vina, pa su mi tako dragi naši plavci, dingači, babići – kaže Ilić.
Na kraju pitamo Sanjina i za jedan praktičan savjet: koje vino odabrati za privatnu večeru s prijateljima?
– Za veće društvo ne možete pogriješiti s nekim laganijim ili poznatijim sortama kao što su malvazija, žlahtina, graševina…, pogotovo ako govorimo o ljetnim danima. A od crvenih vina, moj je prijedlog dobar crni pinot ili merlot, vina koje možete uživati i sama i uz hranu – savjetuje Ilić.
