Piše: Velimir Cindrić
Fotografije: Hotel Miramare Arhiva
...
Heritage hotel Miramare, izgrađen 1906. i u potpunosti obnovljen 2021., savršeno je luksuzno mjesto za odmor na Jadranskoj obali. Smješten je u prvom redu do mora, u centru šarmantnog gradića Crikvenice, a samo ga nekoliko koraka dijeli od pješčanih plaža.
Ovo mjesto u kojem se njeguje stoljetna hotelijerska tradicija savršeno je za potpuno opuštanje. Osjetite puls grada uz pogled na morsko plavetnilo – opisuje tako sam sebe prvi hotel s pet zvjezdica u tom gradu, i baš nimalo ne pretjeruje.
Naime, lijepa secesijska zgrada u kojoj se nekada također nalazio hotel ista imena, doista je jedan od paradnih primjera primorskoga turizma, koji se s lakoćom može mjeriti s poznatim opatijskim ljepotanima.
Taj luksuzni hotel s wellnessom i dodatnim sadržajima napravio je posebno velik korak za Crikvenicu, ali je i vrlo zanimljiva sprega mora i kopna, odnosno dvaju hotela iz iste grupacije, zajedno sa zagrebačkim hotelom Le Premier. Kažemo sprega, jer mnogo njihovih gostiju traži baš takvu kombinaciju, pa im se nudi atraktivan paket s posjetom glavnome gradu i boravkom na moru.
Naravno, hotelski luksuz nikada nije išao bez vrhunske gastronomske ponude. Tako jedan adut Miramarea predstavlja i lijep restoran opuštajućeg ugođaja, koji također nudi okuse Mediterana, ali i mnogo više od toga – jela od pažljivo odabranih sezonskih i lokalnih namirnica, s posebnom posvećenošću detaljima. Kako iza svega uvijek stoje ljudi, i u tom smo restoranu naišli na mladog, ali već iskusnog chefa koji s velikom strašću pristupa svome poslu.
– Kao mali sam jako volio jesti, pa sam stalno bio u kuhinji i, malo po malo, sve je došlo na to da sam zavolio kuhanje i hranu općenito. I onda, negdje početkom 2000-ih, pojavio se Jamie Oliver koji mi je bio jako zanimljiv i oduševio sam se njegovim pristupom kuhanju. Dakle, dosta rano, mislim da sam bio u 6. ili 7. razredu, čvrsto sam odlučio da želim postati kuhar, premda su me svi uporno odgovarali od toga, jer je to težak posao, radi se i vikendima i praznicima i sve je moguće i nemoguće. Ali, ustrajao sam u svojoj odluci i izgleda da nisam pogriješio – priča nam o svojim počecima 33-godišnji Ivan Vrbanec, glavni chef Miramarea.
Vrbanec je Zagrepčanin koji se s 14 godina preselio u Bistru, dok je ugostiteljsku školu završio u Zaprešiću. Karijeru kuhara započeo je u restoranu Kerempuh na zagrebačkoj tržnici Dolac, gdje je odradio gotovo sve tri godine prakse ugostiteljske škole te ostao raditi još godinu i pol. A nakon toga, kao i svi mladi i perspektivni kuhari, počeo je odlaziti na obalu kao sezonski kuhar i dvije sezone radio na motornoj jahti. No, onda mu se ukazala izazovnija prilika.
– S 21 godinom došao sam u Mano (poznati zagrebački fine dining restoran, op.a.) i sve je postalo malo ozbiljnije i puno zanimljivije. Tamo sam naišao na mnogo novih stvari – francuska kuhinja, francuski izrazi, sve stvari koje do tada nisam znao… U to vrijeme nije bilo toliko toga na internetu, pa sam tamo u praksi prvi put mogao naučiti osnovne francuske tehnike i vidjeti neke moderne. Dakle, tamo sam stvarno počeo učiti – prisjeća se Ivan.
U Manu je proveo godinu i pol, a potom dvije godine, kao sous chef, radio je u drugom, u to doba, popularnom zagrebačkom restoranu – Appetit City. Slijedila su četiri mjeseca u Hiši Franko u Kobaridu, danas jednom od ponajboljih svjetskih restorana („Bilo je to jako, jako lijepo i jako teško iskustvo“, reći će Ivan) te onda gotovo godina dana, prvi put u ulozi chefa, u zagrebačkom popularnom lokalu Tač.
– Nakon toga otišao sam u Irsku i tamo godinu i pol radio u jednom francuskom restoranu. Zanimalo me kako se radi u inozemstvu. I dojmovi nisu bili neki. Njihova je gastronomija, prema mom mišljenju, puno slabija od naše; ima mnogo pržene hrane, ribe i krumpirića, hamburgera… Naravno, uvijek ima francuskih restorana, različitih fine dining restorana, sve to postoji, ali mislim da je, u to vrijeme, kvaliteta naše hrane bila znatno bolja – kaže Vrbanec.
Nakon Irske, vratio se u Hrvatsku, gdje su ga zvali s otoka Obonjan da vodi kuhinju tamošnjeg resorta s 30 ljudi, gdje je radio jednu sezonu Bio je to Ivanov prvi susret s hotelskom gastronomijom, velikim volumenima – više od 600-700 obroka dnevno, plus à la carte ponuda. Samo za osoblje, kakvih 200 ljudi, trebalo je pripremiti 400-500 obroka dnevno.
– Bilo je teško, posebno zbog otoka bez stanovnika i vezom s kopnom samo tri puta tjedno. Dakle, bilo je prilično zahtjevno logistički na više razina, pa tako i s problemom skladištenja. Ne možete spremiti nekoliko tona mesa, ribe i slično, jer skladišni prostor to ne dopušta. Dakle, trebalo je raditi dosta pametno. Jedina prednost je što učite o ekonomiji kuhinje i radu prema dostupnosti. Kada nečega ponestane, onda morate pronaći način da riješite situaciju. Često se radi izvan zone udobnosti. Imao sam 26 godina i 30 ljudi ispod sebe… Iskreno, ne znam kako sam imao hrabrosti prihvatiti takav posao. No, to je bila dobra priprema za ovo što sada radim u Miramareu – kaže Vrbanec.
Nakon te avanture, Ivan se, kako sam kaže, vratio svojoj prvoj ljubavi – fine diningu. Preuzeo je kuhinju restorana Bowa na otoku Šipanu, gdje je radio i degustacijske menije, no ubrzo je došla i pandemija. Vrbanec je financijsku sigurnost našao radom na cateringu za filmske ekipe koje su dolazile snimati u Hrvatsku. Tako je to trajalo dvije godine, a onda je na red stigao – Miramare.
– Moj kolega Dalibor Karlović, chef kuhinje hotela Le Premier u Zagrebu, pitao me bih li bio zainteresiran za vođenje kuhinje Miramarea. Isprva nisam bio siguran što da radim, ali bio sam željan novih izazova. I onda sam, nakon malo razmišljanja, prihvatio poziv i počeli smo pregovarati o realizaciji. Tako je krenulo… – govori Ivan.
U Miramareu je Vrbanec zadužen za gurmanski restoran i pansionske goste. Kaže da mu je to izazovno, zbog velikih brojeva (300 gostiju na vrhuncu sezone) i količina, a posebno nabave i pripreme. Dok smo razgovarali o stilu Ivanova kuhanja, nametnula se tema o uzorima. Ako je čitavu lavinu strasti za kuhanje kod njega pokrenuo Jamie Oliver, sa zahtjevnijim kuhanjem pojavila su se druga, velika chefovska imena.
– Nakon što sam jeo u restoranu Jamieja Olivera u Dublinu, malo sam se razočarao, jer su ta jela bila gora od onoga što sam ja tada mogao skuhati. Bio sam jako uzbuđen zbog odlaska u taj restoran, a onda malo razočaran jer sam dobio tehnički loše spravljena jela. To vas malo pogodi. A sada, kada su u pitanju uzori, ima jako dobrih kuhara od kojih sam mnogo naučio u svojoj karijeri, chefovi čiji mi se stil sviđa.
Jedan od njih je Francis Mallmann (slavni argentinski chef, autor i restorater, specijaliziran za argentinsku kuhinju, posebno za patagonsku, s fokusom na različite patagonske metode pečenja hrane na roštilju, op.a.), zatim Alex Atala (brazilski chef palestinskog i irskog porijekla, koji vodi restoran D.O.M. u São Paulu i koji je revolucionirao brazilsku autohtonu kuhinju, uporabom namirnica iz Amazone, op.a.)… To su ljudi koji vole provoditi vrijeme u prirodi i uvijek su bili na rubu eksperimentiranja.
Od onih s kojima sam radio i koje jako cijenim svakako moram spomenuti Hrvoja Kroflina iz Mana, koji je tu od mojih početaka. Naravno i Ana Roš iz Hiše Franko (najbolja chefica svijeta 2022., prema The 50 Best Restaurants); s njom sam dobro surađivao. Pa Mauro Colagreco (chef restorana Mirazur u francuskom Mentonu), koji je gostovao u Hiši Franko kad sam tamo radio… On je vrhunac moje karijere, chef koji ima nevjerojatnu maštu, čiji je restoran 2019. proglašen najboljim na svijetu, i onda imate čast dijeliti kuhinju s takvim čovjekom…
To je iznimno iskustvo, a iz svega toga proizlazi i moj kulinarski stil, za koji ima još mnogo prostora za napredak. Relativno sam mlad chef, ako gledam kulinarski svijet. Mislim da chefovi sazrijevaju, odnosno pronalaze sebe i svoj stil, tek nakon 35-36. Znači, nisam daleko, ali mislim da još nisam dosegnuo svoj puni potencijal.
Ali općenito, imam obrazac koji slijedim, a to je – prirodno i bez puno kemije. Pokušavam koristiti maksimum od namirnica, bez puno bacanja, bez puno maltretiranja namirnice. Dakle, volim čisto i jednostavno. Možda to nekome zvuči čudno, ali meni jednostavno znači čisto. Ne volim previše filozofirati. Ne želim od rajčice raditi jagodu, već želim da okusi budu čisti, bez puno kemije koju ljudi koriste. Uglavnom, prirodno je moj glavni smjer.
Puno volim raditi na vatri, volim miris dima i gorčinu malo spaljenoga. Izazovno je jer lako možete pogriješiti. I onda morate biti oprezni i tome se puno posvetiti, paziti da ne propustite pravi trenutak. Dakle, to je, recimo, moj smjer: priroda i vatra – tumači nam Vrbanec.
Ono što Ivan posebno ističe jest činjenica da u hotelu Miramare ima slobodne ruke i da se nitko ne miješa u njegov posao, što je dakako najbolji potez poslodavca u slučaju iskusnoga chefa koji razumije ekonomiju kuhinje. Naravno da postoje gabariti, ali unutar njih sve mu je dopušteno.
Nakon što nam je Vrbanec ispričao u kojem smjeru se razvija njegov kulinarski stil, bilo je zanimljivo čuti što to znači iskazano u konkretnim jelima. Kako je Ivan nedavno osmislio jednu zahtjevniju degustacijsku večeru, zamolili smo ga da nam izdvoji tri jela koja je pripremio za taj meni.
– Imali smo, recimo, kamenicu u crnoj tempuri s gelom od zelene jabuke, brunoise rezanom zelenom jabukom, filetima limete i cvijetom borača. To je bio dosta dobar i zanimljiv slijed, i stvarno sam jako zadovoljan kako je ispao. Ponudili smo i usoljenu bijelu ribu s kremom od mlaćenice, gelom od maline i ljutike, svježi čili i dragoljub. Dakle, radi se o svježem, mliječnom, slanom i kiselkastom jelu s mnogo složenih okusa. No, ideja je da u svemu ipak prevladava svježina.
I još izdvajam jedno jelo – fregola sarda (vrsta tjestenine sa Sardinije, slična izraelskom kuskusu) s kremom od raštike, ribanom botargom, sirovim škampima na hrskavcu od sira i mariniranom salikornijom.
Eto, te tri stvari, premda je bilo još dosta toga. Znate, ja sam tip koji stalno pokušava nešto poboljšati i sada ću, vjerojatno, još raditi na tom jelovniku. Da ga sad opet radim, vjerojatno bih ga barem malo promijenio. Jer uvijek vidite neku sitnicu koja vam je možda smetala, pa onda to poželite promijeniti na bolje… – jasno će Vrbanec.
U nekoj daljnjoj budućnosti planira otvoriti vlastiti restoran koji mu stoji u mislima posljednjih nekoliko godina.
– Ali, to je još uvijek negdje u daljini. Mislim da u međuvremenu imam još toga za naučiti o poslu i još nešto novo za ponuditi, nešto što sigurno mogu. Mislim da će sve doći u svoje vrijeme. Samo treba biti strpljiv i uporan. Zasad ostajem u Miramareu, gdje su dobri uvjeti i gdje mogu razvijati svoj stil, kao i ponuditi dosta toga gostima, u skladu s ovim luksuznim hotelom – zaključuje.
