Piše: Velimir Cindrić
Fotografije: Privatna arhiva
...Upravo uživam radeći jedan svečani meni od desetak sljedova. To vam dođe kao kad kompozitor stvara glazbenu simfoniju ili kad slikar slika na platnu i kroz mentalni filter zlatnog reza stvara kompoziciju unutar slike… Idem sad, čekaju me repovi škampa, svježi bosiljak, med i sok limete – rekao nam je Damjan Bistričić, kad smo dogovarali ovaj intervju.
Taj 49-godišnjak chef je triju restorana hotela Neptun na Brijunima, od kojih je paradni Galija smješten u neposrednoj blizini središnjega gata. Galija nudi uživanje u kreativnoj kuhinji mediteranskoga tipa s gourmet menijem – izborom ribljih i mesnih jela, kreacijama s potpisom chefa Damjana Bistričića.
Bistričić, što postaje jasno od prvog susreta, svakako nije uobičajena pojava u svijetu hrvatske gastronomije, jer razmišlja na posve originalan, često i neobičan način, a takva mu je i kuhinja. Naime, već njegov pseudonim – Outlaw Chef – upućuje na razmišljanje izvan uobičajenih okvira, pa njegov bogat repertoar obuhvaća i jela poput kajgane s grožđem ili sendviča od ramsteka s jagodama i borovnicama, što neki drže ludim, premda je za Damjana sve samo pitanje usklađivanja elemenata u jelu, bez robovanja uvriježenoj praksi.
Stoga ne čudi da je Bistričić ujedno i otac l’Art Brut Cuisinea, kuhinje koja povezuje poznati umjetnički pravac i gastronomiju.
Da je sve daleko od „štosa” potvrđuju i brojni Bistričićevi stalni gosti, obožavatelji njegove kuhinje, među kojima ima i mnogo političara, umjetnika, državnika, krunjenih glava, velikodostojnika… Među popularnim osobama za koje je Damjan kuhao su i znameniti glumac John Malkovich i katarski princ, a u njegovim kreacijama uživao je i sam papa Franjo. A kako je sve počelo?
– Dolazim iz hrvatske obitelji srednje klase. Majka je cijeli život bila učiteljica u medicinskoj školi, a otac inženjer elektrotehnike, koji se poslije prekvalificirao i bavio se investicijskim studijama. U obitelji se poštovao kult hrane. Slobodno to mogu nazvati kultom ručka, gdje smo svi morali sjediti za stolom… Pa onda za vikend, recimo, ili poslije vrtića i škole, s bratićima i sestričnama bih išao kod none, gdje smo jeli tradicionalna istarska jela – njoke, fuže…, i to mi je uvijek ostalo u sjećanju, ti svi okusi, kombinacije. Mažuran, kombinacija bosiljka s mesom…, pa domaća jaja, omlet sa sirom… Ti su okusi ostali u meni i polako su se, recimo, kao slow food kuhali u mojoj duši – prisjeća se Bistričić.
Damjan je, premda je zapravo želio kuhati, završio srednju ugostiteljsku školu za konobara. Svi njegovi prijatelji išli su u konobarski smjer, pa je onda tako i on. Nakon srednje škole upisao je studij talijanskog jezika i književnosti, koji je i diplomirao. No, uvijek mu je bilo krivo što nije završio za kuhara, pa se nakon završenog studija vratio u ugostiteljsku školu položiti razliku kuharskih ispita.
Potom je u pulskom Dječjem domu Ruža Petrović vodio kuharske radionice, a kako se bavio fotografijom, i radionicu fotografije. Na kraju se i zaposlio u tom domu, a sve više počeo kuhati i kod kuće – često bi ustajao u tri ili četiri ujutro da nešto skuha! Nakon toga radio je i u Domu za odgoj djece i mladeži također u Puli. A onda je došlo do preokreta u karijeri…
– U ljeto 2019., kad smo bili na godišnjem odmoru, rekao sam supruzi – e, sad idem kuhati! Provest ću život ne radeći ono što volim, a to ne želim. Krenut ću u vlastiti posao. A ona mi je odgovorila – kako to, pa ti si već ozbiljan čovjek, imaš super posao. Ali, rekoh, ne mogu, ne mogu više…, moram raditi ono što volim. Nazvao sam chefa Deniza Zemba u Hotel Amfiteatar u Puli i pitao ga mogu li poslije godišnjeg odmora doći dva tjedna besplatno raditi u kuhinji, da vidi vrijedim li. Rekao sam mu – ako misliš da vrijedim, uzmi me u kuhinju, a ako ne, vratit ću se odakle sam došao. I tako sam s njim radio dva tjedna. Na kraju sam ga pitao ispunjavam li njegove kriterije za kuhara, a on mi je rekao – nisi zadovoljio kriterije za kuhara, ali si zadovoljio kriterije za šefa kuhinje!
I tako sam počeo raditi s njim. Jako mi se svidjelo, i to je bio moj pravi početak – prisjeća se Bistričić.
U to doba kuhali su i za papu Franju. Bilo je pandemijsko doba pa su pripremljenu hranu spakirali, a po to je došao posebni automobil iz Vatikana. Uz hranu su poslali i video upute kako će ju vatikanski chef složiti.
Nakon što je neko vrijeme radio za Zemba, Damjan je počeo pisati za Glas Istre, i to pod pseudonimom Outlaw Chef, i to je radio kakvih sedam godina. Bila je to svojevrsna škola kulinarskih recepata. Svake subote smišljao bi neki novi, potpuno originalni recept. Sve je bilo lijepo, ali i prejednostavno pa je Bistričić shvatio da je vrijeme za promjenu. I otišao je u Labin, u restoran La Loggia. Vlasnik, jedan naš čovjek koji živi u New Yorku, inače dizajner interijera, čitao je Damjanove objavljene recepte, došao u Amfiteatar i rekao da ima projekt s hotelom i restoranom te ga pitao bi li mogao osmisliti zanimljivu ponudu hrane.
– Prihvatio sam, jer sam želio nešto više. Privlačio me novi smjer kuhanja koji sam osmislio i nazvao – l’Art Brut Cuisine. Naime, želio sam raditi složenije i zanimljivije stvari u kuhinji. Dok sam još bio u La Loggiji, dva šeika iz Kuvajta došla su na Brijune, iznajmili vilu i zamolili me da dođem kuhati za njih privatno. Došao sam i ostao s njima dva tjedna. Tada su me primijetili iz uprave Brijuna i pitali me mogu li ostati kod njih raditi, s ciljem da pokušamo vratiti gastronomiju na nekadašnju razinu. Činilo se jako zahtjevno, ali kako volim gastronomiju, prihvatio sam. Kao u filmu „Sedam samuraja”, kad vas pošalju u nemoguću misiju. Znate, otkad sam odlučio postati chef, osjećam se kao da sam na vječnom izletu. Sretan sam svaki dan, jer radim ono što volim. To me ispunjava i ne ide mi se u rudnik, ako razumijete što želim reći. Tako posljednje dvije godine radim na Brijunima i mislim da ću tu i ostati. Vrlo je zanimljivo – govori Bistričić i kaže da vlastiti restoran još ne dolazi u obzir:
– Možda u budućnosti, makar već imam ideju – nazvao bih ga Space: The Final Frontier, a volio bih da bude u ruralnom području. Još je sve to jako maglovito, u daljini… Želio bih najprije do kraja razviti vlastiti kulinarski pravac, spomenuti l’Art Brut Cuisine, kuhinju baziranu na umjetničkom pokretu l’Art Brut.
Igrom slučaja, Damjan je u Varaždinu vidio izložbu nazvanu l’Art Brut, koja mu se svidjela. Razmišljao je o tome bi li nešto slično mogao primijeniti na kuhanje i osmisliti novi kulinarski stil. Tako je nastao l’Art Brut Cuisine, na temelju kojega je Bistričić nedavno u Ljubljani predstavio čitav niz jela, o čemu je pisao i japanski tisak.
– Princip l’art bruta na jela prenosim vrlo jednostavno. L’art brut je tehnika koja se temelji na podsvijesti. Ti ljudi imaju otvorena vrata do svoje podsvijesti, do svog istinskog ja. A l’Art Brut Cuisine je kuhinja u kojoj se ne kuhaju jela na principu vlastite svijesti, već se nalazi veza između svijesti i asimetrije. Dakle, ne koristimo simetriju, već asimetriju i obroci izgledaju slično umjetničkim djelima, ali prihvatljivo prosječnom oku.
Važno je napomenuti da ne koristimo ništa kemijsko, već samo prirodne stvari. Tu na Brijunima ima eteričnih začinskih biljaka, i to je ono što koristimo u l’Art Brutu. Kad sam kuhao u Ljubljani, koristio sam njihove lokalne proizvode. Tako, primjerice, nisam koristio morsku ribu, već pastrvu – pojašnjava Bistričić.
Damjan svoju kuhinju opisuje kao „prisutnu i povezanu s prostorom” koji ga okružuje, kao i temeljenu na „odnosu između njega i gostiju, odnosno njihove energije”, jer prije nego počne kuhati, uvijek razgovara s gostima („Tek kad uspostavimo vezu, onda počnem kuhati. To je kuhinja koja se radi pred gostom, na otvorenoj vatri”, objasnit će).
Damjan Bistričić je chef svih restorana hotela Neptun – gurmanskog restorana Galija, pansionskog restorana, restorana na plaži i tri vile za VIP goste. Ističe da niti u pansionskom restoranu ne služe juhu iz vrećice, već da je sve prirodno, kao i da su doveli mlade talentirane kuhare s kojima rade svakodnevno te se stalno trude biti sve bolji.
Među Damjanovim receptima nalaze se i kajgana s grožđem i sendvič od ramsteka s jagodama i borovnicama. Zaključujemo da očito voli neobične kombinacije.
– Da. A znate zašto? Jer to uopće nisu neobične kombinacije, samo su nekome čudne jer ih ne poznaje. Cilj je svladati tu strukturu i materijal. Tko kaže da jagoda mora biti slatko jelo? To je često slatko jelo jer je tako obrađeno. Ali ako obradite borovnicu i jagodu u odnosu na meso, onda je to odlična kombinacija. Prvo morate kušati, a zatim procijeniti kemijske procese, tako da dobijete balans okusa. Znate, sve je otvoreno. I pizza je nekad bila neobičan obrok, jer da ste ju kušali prije 300 godina, bila bi vam jako čudna. Ali sve se mora napraviti prvi put – otkriti koji začin dodati, što još treba dodati da bi se postigao sklad i željeni okus – pojašnjava Bistričić.
I Damjanov pseudonim, Outlaw Chef, nastao je zahvaljujući tome što se voli baviti neobičnim i originalnim stvarima, izvan uvriježenog. Naime, Outlaw Chef ili Kuhar izvan zakona, upućuje na kuhanje izvan zadatih pravila.
– Točno. Sve je zapravo došlo spontano. Prije nisam imao čak niti bradu. Kad sam već bio na društvenim mrežama, počeo sam raditi neobične eksperimente. Tada su mi svi rekli da to nije baš po pravilima. Onda sam rekao – da, naravno, kad sam Outlaw Chef, kuhar izvan zakona, odnosno netko tko ne kuha po pravilima. Zato sam i uzeo taj pseudonim. I spontano sam pustio bradu. Nisam promijenio svoj način razmišljanja, ali sam se prepustio i postao ono što stvarno jesam. Osjetio sam taj zov u sebi i krenuo sam bez imalo straha.
Od tog dana sam kao na vječnom izletu. Vratio sam se u mladost i probudio dječaka u sebi. I svaki sam dan sretan… Ne znam kako bih to opisao… Lijepo je. To je kao kad surfer izađe po olujnom vremenu sa svojom daskom i uživa u adrenalinu, negdje između svemira i prirode. Tako ja idem u kuhinju sa svojim alatom kuhati, među začinima, mirisima alkemije, gostima koji tamo dolaze jesti. Znate, oni su jednako važni kao i ja. Ta hrana i ima svojevrsnu frekvenciju koja nas povezuje – kaže Bistričić.
Mnogi suvremeni chefovi vole se izražavati degustacijskim menijem, ali Damjan kaže da voli sve – i à la carte jelovnik i degustacijsku meni, pa i pansionski meni, kaže, može biti fantastičan.
– U biti nema razlike. Ako radite s ljubavlju, strašću i srcem, sve je isto. Sve mi se podjednako sviđa. Jednostavno volim kuhati. Degustacijski meniji imaju svoja pravila, ali sve se može prepraviti, popraviti i prilagoditi. Da samo vidite našu pansionsku ponudu, recimo doručak. To je nešto za opuštanje i razgovor. Čovjek vidi prirodnu hranu, prirodno lišće, doživi miris ružmarina, miris kruha, miris brusketa… Dakle, sve može biti prekrasno, sve što radite s hranom – uvjeren je Bistričić.
Kako je dan prije našeg razgovora pripremao svečani meni od desetak sljedova, upitali smo ga može li nam opisati neka jela koja je pripremio. Već unaprijed nam je najavio kako od jutra spravlja jakobove kapice na pari od malvazije i s vrhovima bosiljka, cvijetom mandarine četiri sata mariniranim u medu, cvijetom morske soli i zelenim paprom, sve na režnjevima francuskog kruha prepečenog na plamenu i dimu ružmarina i s nešto pesta od bundeve kuhane u medu, s morskom solju i crvenom paprikom, čemu je na kraju dodao tartuf i sir.
– Kad to zagrizete i pojedete, to je čista harmonija. Dok to ulazi u vaš organizam, temperatura tijela gasi etere koji prolaze kroz vaše tijelo. I to je to. Osjećate se dobro. Znate, hrana treba biti dobra za tijelo, ali i za um i za duh. To je vrlo holistički pristup, psihološki pristup, i vrlo ozbiljan pristup s namjenom.
Isto tako, pripremio sam krak hobotnice na posteljici od blitve. Krak hobotnice je bio spravljen na pari od lovora, kakvih sat i 45 minuta. Nakon toga sam ga ostavio da odstoji oko pet minuta, a zatim ga dovršio na malo maslinovog ulja, s morskom soli i sokom od limete te dodao malo majčine dušice. A blitvu sam skuhao na pari od ružmarina. Tako sam dobio mediteransku priču, gdje su ti eterici u nekoj vrsti interakcije. Na vrh sam stavio malo maslinova ulja, da zaokružim okus…
Ili, recimo, mogu opisati jedno jelo od ribe. Uzeo sam brancina, filetirao ga i stavio u maslinovo ulje, s malo majčine dušice, malo crvene paprike, morske soli i malo soka i naribane korice limete. Sve sam to pomiješao u ulju, u to uronio filete i stavio u pećnicu na temperaturu koja nije prelazila 75 stupnjeva, oko tri do tri i pol sata. Kao prilog sam poslužio krumpir koji sam čitav skuhao u vodi s dosta mladog lovorovog lista, šaku na kilogram krumpira. Kad je krumpir bio gotov izrezao sam ga na četvrtine, prepržio na maslinovu ulju i začinio ga cvijetom morske soli. Kad se to složi na tanjur, na filet ribe se stavi grančica svježeg ružmarina i zapali, da taj miris uđe u ribu. Sve se to radi pred gostom. Uživate u tome i sve se prevodi na neki duhovni jezik – govori nam.
Damjan nema omiljene namirnice i voli ih sve. I one koje poznaje i one koje ne poznaje i kaže da nikad ne bih želio poznavati sve, jer uživa u stalnom otkrivanju novoga. Godišnje crtežima i bilješkama popuni dvije-tri bilježnice i nacrta sve što stavlja na tanjur. Zato planira i knjigu, za koju je već napisao uvod, a naslov će joj biti „L’Art Brut Cuisine Libar”. Pripremio je 200-tinjak recepata, koje će, kaže, reducirati na pedeset. Knjiga neće sadržavati samo recepte, već će u njoj biti objašnjena i cijela filozofija l’art brut kuhinje, kao i trening za kuhare. Naime, tu ima i meditativnog i fizičkog elementa, jer za cjelodnevni rad u kuhinji tijelo mora biti spremno. Zato je Bistričić razradio i čitave sustave treninga za tijelo i um.
Već smo spomenuli da je Damjan kuhao za brojne poznate osobe. Pitamo ga tko mu se najviše svidio kao čovjek, a tko kao gurman.
– Bilo je tu mnogo poznatih, slavnih i važnih ljudi, da ne spominjem imena. Znate, meni se svatko sviđa kao čovjek, jer radeći na problemima poremećaja u ljudskoj psihi, došao sam do zaključka da svatko od nas ima svoju frekvenciju. Kao l’art brut kuhar, morate otkriti frekvenciju gosta. Kad ju otkrijete, shvatite da je svako ljudsko biće u svojoj dubini zanimljivo i predivno. Tako da su mi se sve te poznate osobe jednako svidjele – kaže Bistričić.
Na kraju smo razgovarali i o planovima.
– Na jesen pripremam jedno događanje u Münchenu, nešto kao ovo što je bilo u Ljubljani, a koje će se zvati „Brijunske kronike”. Naime, pripremat ću jela koja su inspirirana Brijunima. U budućnosti bih volio godišnje raditi po tri događanja u tri svjetske metropole. Zvala bi se „Leteći cirkus l’art brut kuhinje”, a svake bi godine imala drugu tematiku. Za ovu godinu „Brijunske kronike”, a sljedeće bi bila „Priča o Krakenu”.
Inspiriran pričama starih fažanskih ribara, osmislio sam priču o hobotnici koja je živjela u fažanskom kanalu, a koja bi se, uz naraciju, pričala i projekcijom slika. Pratio bi ju meni od 14 sljedova jela od hobotnice – od hladnih i toplih jela, do deserta. Na kraju bi hobotnica završila i u čokoladi.. Pri tome svemu, prostor u kome će se jesti bit će ispunjen izmaglicom s mirisima eteričnih ulja ružmarina, bosiljka…, tako da će gost osjetiti te mirise prije negoli se jelo stavi pred njega i kuša ga.
To bi bio restoran bez zidova, moj pop-up ili pokretni restoran. Dakle, moj bi restoran mogao biti svugdje – reći će za kraj razgovora Damjan Bistričić.
