Piše: Velimir Cindrić
Fotografije: Sanja Jagatić / Mislav Mesek
…
U turističkoj industriji već je odavna poznato da putnici nove generacije svih dobi rabe hotele kao mjesto za druženje, rad, opuštanje, ishodište za istraživanja zanimljivosti i inspiraciju za svoje sljedeće odredište. Kao odgovor na to, suvremeni hotelski stručnjaci moraju se nositi s potpuno novim izazovom, pa zato u novijim hotelima često nailazimo na iznimno zanimljive osobe.
Jedan od takvih primjera je i zagrebački Le Premier, hotel otvoren potkraj 2017., u kojem ne nedostaje takvih ljudi. Zgrada na početku ulice kralja Držislava, preuređena u udoban hotel sa 63 smještajne jedinice, od kojih se domaćini najviše ponose predsjedničkim apartmanom koji zauzima čitav peti kat, značajan je doprinos luksuznom turizmu Zagreba kojemu kronično nedostaju hoteli, posebno oni s pet zvjezdica.
A sve je više onih koji isključivo traže takav smještaj, po mogućnosti s intimnim ugođajem butik hotela i, svakako, smještajem u gradskom središtu, u četvrti s mnogo zanimljivih stvari za istraživanje. A Le Premier im nudi sve to, i još više.
Naime, mnogi takvi gosti, a posebno oni poslovni, vole hotele u kojima mogu u ugodnom prostoru i pojesti nešto fino, da bude blizu njihove sobe, da bi im ostalo što više vremena za otkrivanje grada. I tu Le Premier ima svoj adut – istoimeni restoran čiju kuhinju vodi chef Dalibor Karlović, koji je prethodno radio u prestižnim restoranima poput Alfreda Kellera u Malom Lošinju i Zinfandela u zagrebačkom hotelu Esplanade.
– Odrastao sam uz kuhanje jer je moja majka radila kao šef kuhinje i godinama sam je pratio kao dijete. Tako sam naučio što sve podrazumijeva taj posao. A onda sam polako s njom počeo kuhati doma. I kad je došlo vrijeme za srednju školu, odlučio sam nastaviti s tim, nastaviti to raditi u životu. Jednostavno sam osjećao da je to za mene, da imam sklonost i strast za taj posao. Kako sam već kuhao kod kuće, samo sam s tim nastavio u Ugostiteljskoj školi u Opatiji, gdje sam već postigao određene uspjehe na natjecanjima. Za vrijeme školovanja imao sam prilike stažirati u više hotela i tamo sam se prvi put susreo s profesionalnim kuharima, što mi je dalo drukčiju perspektivu i što me još više privuklo tom poslu – priča nam o svojim počecima 33-godišnji Karlović, rodom iz Mrkoplja u Gorskom kotaru.
Po završetku škole, Dalibor je dobio posao u prestižnoj opatijskoj grupaciji hotela Milenij te je radio u njihova tri hotela i jednom restoranu. Isprva mu je rad u profesionalnim kuhinjama bio prilično težak, ali kako je imao dobre osnove brzo se prilagodio. Premda je rijetko imao prilike nešto konkretno kuhati, bio je ambiciozan i trudom se brzo nametnuo i napredovao.
Prvi veliki izazov čekao ga je prelaskom u malološinjsku Alhambru, impozantan hotel boutique ugođaja, koji je ujedno i pojam fine dininga te čiji je restoran Alfred Keller prepoznat kao jedan od najboljih hrvatskih restorana. Tamo je Dalibor stigao na mjesto sous chefa u vrijeme kada se hotel otvarao i kada je za njegov restoran bio postavljen ambiciozan plan.
– To je bilo vrlo izazovno. I tada sam zapravo prvi put osjetio ogromnu odgovornost, i to ne samo prema gostima, već i prema zaposlenicima, ali i stvarno shvatio da se baš sve mora raditi s punom pažnjom u svim aspektima posla. A istodobno trebao sam izgraditi i vlastiti stil kuhanja. Naravno da je bilo teško. Ali, izazov me iznimno motivira. Znate, to me zapravo natjeralo da razmišljam o razvoju vlastitih jela, što je jako bitno. Morao sam prilagoditi svoja jela i osmišljavati nova. Dakle, vrlo izazovno, ali ujedno i jako poticajno – govori nam Karlović.
Tijekom boravka u Alhambri, za zimskog razdoblja kada je hotel bio zatvoren, Dalibor je odlučio otići na stažiranje u Francusku, u tri restorana s Michelinovim zvjezdicama. Naime, kako je uprava hotela zacrtala cilj osvajanja zvjezdice prestižnoga vodiča, svi su gledali u tome smjeru.
– Jednostavno sam želio vidjeti što je uopće Michelin. Jer dotad nikada nisam radio u Michelin restoranu i nisam imao priliku to vidjeti. Zato sam rekao – želim na praksu u Francusku, želim vidjeti francusku kuhinju, vidjeti kako izgleda ta zvjezdica i kako to sve funkcionira.
Otišao sam u Bordeaux i chefovi su me sjajno primili. Francuska kuhinja mi se jako svidjela i promijenila je moj pogled na kulinarstvo, na život u kuhinji. Oni su mnogo organiziraniji, i to ne samo kad je riječ o kuhinji. Kao nacija su u pogledu hrane vrlo disciplinirani. Ako je rezervacija u sedam navečer, onda gosti stižu točno u sedam, nikad ne kasne. U neki restoran uglavnom dolaze zbog chefa i on im predlaže što će jesti, pa gosti previše ne razmišljaju. I svi dolaze kao da posjećuju chefa u njegovoj kući. Mnogo je drukčije nego kod nas. Jako privlačno…
Dolazili smo u kuhinju svako jutro i svaki se dan radio novi meni. A navečer, kad se restoran otvori, imate možda dvoje ljudi koji jedu à la carte, a svi ostali odabrali su meni koji taj dan nudi chef, jer svi hoće vidjeti koje je namirnice toga jutra kupio i kakva je jela od njih osmislio. Chefovi rade isključivo s lokalnim namirnicama, ujutro idu na tržnicu, kupuju što je svježe i najbolje, donesu to u kuhinju i kažu – evo što radimo danas, meni od pet jela – prisjeća se Karlović svojih francuskih iskustava.
Iako se ne sjeća svojeg prvog autorskog jela, Dalibor kaže da su sva jela iz Alhambre zapravo bila kreirana u suradnji sa chefom. Razmišljali su o pojedinim jelima, diskutirali, isprobavali ih i, napokon dovršena, sva su imala zajednički potpis.
Ipak, dobro pamti jedno koje je imalo velik uspjeh i bilo omiljeno kod gostiju – janjeća koljenica, kuhana sous vide 12 sati i dovršena na roštilju i poslužena s kremastim graškom i krumpirom.
Potom je slijedio prelazak u Zagreb…
– Završio sam s Lošinjem i želio sam se posvetiti drugim stvarima. Radio sam na nekim projektima u inozemstvu i onda dobio poziv iz Esplanade. Činilo mi se kao sjajna prilika. Radio sam u Zinfandelu, fine dining restoranu hotela, na à la carte jelima. Vrlo brzo sam napredovao tijekom tih godinu dana koliko sam tamo proveo. Međutim, dogodila se pandemija i sve se promijenilo… – sjeća se Karlović.
A onda se pojavio Le Premier, restoran istoimenog hotela koji je, zbog pandemije, iznenada ostao bez svojih kuhara. U tom trenutku Dalibor je vidio priliku za nešto novo. Došao je na razgovor i ponudili su mu posao, što je prihvatio, ponajviše na temelju višegodišnjeg iskustva rada u vrhunskim hotelima. Sada već četiri godine vodi kuhinju Le Premiera.
– Ponovo je to bio izazov, ali ne više toliko velik, jer sam već radio sličan posao. Samo sam trebao pronaći novi tim i početi osmišljavati ponudu jela koja bi bila na tragu onoga što gosti obično traže. Naime, postojao je koncept koji je bio strogo fine dining, ali vidio sam da to ne ide dobro. Zato smo prešli na format hotelskog restorana koji je, prije svega, trebao privući goste hotela. Htio sam napraviti ponudu jednostavnih, pristupačnih jela i vidjeti sviđa li se ljudima. Naravno, nisu svi gosti isti. Ako netko tu dođe spavati na jednu noć, morali smo imati večeru za njega. Pri tome sam dio jelovnika ostavio kao fine dining i prilagodio ga konceptu bistroa. Počeo sam raditi, da tako kažem, normalna jela, bez komplikacija. No, svi smo radili vrlo ozbiljno, preuzeli odgovornost za svaki detalj, što je bio izazov, ali jako lijep. I ispostavilo se da su gosti time bili zadovoljni i to je bio veliki uspjeh. Na koncu, dnevno poslužujemo 30 do 50 večera – objašnjava Karlović.
Kad smo ga pitali kako bi danas opisao svoj kulinarski stil, Dalibor ga je jednostavno nazvao slobodnim, koji ne slijedi trendove niti druge chefove:
– Kad vidim nešto što mi se svidi, prilagodim to svom ukusu. Kreativan sam, volim kombinirati okuse, bez obzira na ono što rade drugi. U svakom slučaju, ne slijedim trendove. Mislim da je u svemu najvažnije imati dobru ideju. Pritom, izbjegavam jake okuse jer oni mogu dati krivi dojam, recimo da gost misli da je nešto preslano, a zapravo nije. Kuham normalno i prilagođavam se glavnoj namirnici s prilogom. U posljednje vrijeme sve se više fokusiram na priloge, jer ih volim. Komad mesa, riba…, to je uvijek isto, pa ako ne napravite zanimljiv prilog, bit će dosadno. Zato sve više vremena posvećujem izradi krema, pečenom povrću ili zanimljivim kombinacijama, recimo kvinoji s raznim povrćem. Igram se i teksturama, stavljam različite začine u kreme… Primjerice, ako radim kremu od krumpira, dodam joj pržene pistacije i to joj daje zanimljiv okus i teksturu – tumači Karlović.
Slično je i kad je u pitanju filozofija kuhanja. Uz to što voli hranu koja dolazi iz različitih dijelova svijeta, Karlović ponovo ističe sklonost jednostavnim jelima, kao i jelima koja imaju raznovrsne okuse i teksture.
– Oni koji će doći pogledati naš jelovnik ne moraju biti samo veliki gurmani, već i oni koji vole kušati sve i otkriti nešto novo. Što je najvažnije u kreiranju jela? Pa, ne znam, za mene je sve u ravnoteži okusa i tekstura. Važno je imati što više različitih okusa, ali i da sve bude savršeno precizno skuhano. Ako idemo na četiri jela, glavno jelo može izgledati ovako – riba, koja će biti jednostavno pečena, zatim klasičan umak, a onda je lijepo dodati prilog koji djeluje i sam za sebe, ali u isto vrijeme čini savršenu cjelinu s ribom. Nadalje, volim raditi s lokalnim proizvodima. Važno mi je da su domaći i svježi – tvrdi Karlović.
Le Premier ima à la carte jelovnik s 14 jela (tri predjela, dvije juhe, šest glavnih jela i tri deserata), kao i meni po izboru šefa kuhinje, s dva, tri ili četiri sljeda.
Iz trenutačnog menija, Dalibor nam je izdvojio punjenu piletinu s tartufima, kremom od tartufa, pečenim celerom i kremom od mrkve („To je uobičajeno jelo i bio sam iznenađen, jer sam od njega uspio napraviti nešto drukčije“, reći će), zatim janjetinu od buta s kremom od krumpira i pistacija i raguom od slanine („Janjetinu pripremam u vlastitoj juhi“).
Za kraj razgovora, tu je i neizbježno pitanje o snovima svakog mladog chefa – vlastitome restoranu.
– Zasad ne razmišljam o vlastitom restoranu, već se nadam nekom poslu, možda ne u obliku chefa, već kao konzultant. A ako bih razmišljao o restoranu, to bi bio jednostavan format, nešto poput konobe, s dnevnim jelima od namirnica nabavljenih s tržnice toga dana. Želja bi mi bila dati gostima malo svježine, jednostavnija jela, nešto čemu bih se mogao mnogo više posvetiti – svakodnevno uzmem svježe sastojke i od njih radim meni od četiri-pet jela, i to se nudi gostima. Ono što svakodnevno čujem od gostiju jest da su uvijek zadovoljniji s nečim takvim – govori Karlović i dodaje:
– No, to je sve u domeni mašte. Zasad sam tu jako zadovoljan. Osjećam se jako dobro, jer mislim da Zagreb ima puno potencijala i da se sve više razvija, posebno na gastronomskoj sceni. I zaista volim raditi sa svojom ekipom, s ljudima koji su kreativni i koji žele učiti. Svi u ekipi dijelimo ideje i to je jako inspirativno..
A gdje se, pitamo ga, vidi za deset godina?
– Nadam se, kao suvlasnik negdje, u istom poslu, u kuhinji. Ali, ponavljam, sada ne razmišljam o tome, želim samo stalno ići naprijed – zaključuje Dalibor Karlović.
