Piše: Velimir Cindrić Fotografije: Marko Mihaljević & Đorđe Stošić
…
Vodnjan, slikoviti gradić u jugozapadnom dijelu Istre, poznat je po nekoliko stvari, od kojih je na prvome mjestu fenomen nazvan – „čudo u Vodnjanu“. Naime, u župnoj crkvi sv. Blaža, na glavnome mjesnom trgu, čuva se jedinstvena zbirka, jedna od najvrjednijih u svijetu, koju sačinjava 370 svetačkih relikvija, odnosno dijelova tijela 250 svetaca.
No, osim te hodočasničke i, danas, turističke atrakcije, Vodnjan se može pohvaliti i s još nekoliko, netko će reći nimalo manje značajnih, čuda – maslinarskim, vinarskim i kulinarskim, jer baš u tome kraju nastaju mnoga od ponajboljih hrvatskih maslinovih ulja, ne samo u Hrvatskoj nego i u svijetu, zatim odlična vina i lokalna autohtona kuhinja s velikom tradicijom.
Upravo na području ovog posljednjeg caruje poznati obiteljski restoran Vodnjanka, gurmanska meka koja ove godine slavi 45. obljetnicu postojanja, a u čijoj kuhinji stoluje Svjetlana Celija, dobitnica mnogih kulinarskih nagrada, među kojima je i ona Turističke zajednice Istarske županije kao „osobi s više od 50 godina iskustva rada“ (radila je u obiteljskome restoranu i prije negoli ga je preuzela), a koja danas obnaša i dužnost predsjednice Odbora za majstorske ispite kuhara.
Nije stoga pretjerano reći da je Svjetlana svojevrsni ambasador istarske kulture, kuhinje i ugostiteljstva, kao što nije čudno ni to da se restoran našao u više međunarodnih gastronomskih vodiča.
Da stvar bude još zanimljivija, ove godine petu obljetnicu slavi i ispostava tog „vodnjanskog čuda“ u Zagrebu, slasna kopija smještena u središtu grada, u Gundulićevoj ulici, a o kojoj se brine Svjetlanina kći Ivana, koja je u Zagrebu već gotovo četvrt stoljeća.
– U Zagreb sam došla na studij i tu ostala. Budući da sam odrasla u našem obiteljskom restoranu, igrala se u kuhinji kao dijete, radila uz mamu još kao tinejdžerica i studentica, razmišljala sam o prenošenju svijeta Vodnjanke u Zagreb. I onda sam prije šest godina mami predložila da otvorimo restoran i u Zagrebu i izađemo iz okvira Istre. I tako je krenulo. Ja sam se tu našla u ulozi voditelja restorana, nešto što mi je i hobi i strast – priča nam Ivana.
Počeli su oprezno dvije godine zaredom na Zagrebačkom adventu, s kućicom u Tomićevoj ulici, gdje su promovirali obiteljski restoran u Vodnjanu i nudili nekoliko njegovih tipičnih jela – istarski pršut i sir, maneštru, fuže s tartufima, kobasice s kupusom na istarski način i pohani bakalar.
– Ljudi su to jako lijepo prihvatili, pa se rodila ideja za otvaranje restorana u Zagrebu. Zamislili smo ga baš ovako kakav on danas i jest. Moj susret s ovim prostorom bio je ljubav na prvi pogled. Odmah sam nazvala mamu i rekla joj da sam našla idealno mjesto. Željeli smo mali restoran s 30-ak mjesta, u kojem se ljudi osjećaju kao da su kod kuće i u kome vlada domaći ugođaj – pojašnjava Ivana.
Svi koji putuju i vole jesti znaju da jela koja su kušali na nekom autentičnom mjestu spravljena kod kuće, pa čak i od namirnica koje su donijeli sa sobom, ipak imaju drukčiji okus. Ta psihološki podložena činjenica pokazuje koliko je teško jednu uspješnu kulinarsku priču preseliti na drugo mjesto, ono izvan njezina prirodnog okružja.
– To je točno. Ali, budući da nastojimo dočarati ugođaj našeg originalnog restorana, da sve namirnice nabavljamo u Istri, da su jelovnik i ponuda vina identični, a odnos prema gostu isti – mi to uspijevamo. Recimo, naš istarski pršut, koji kupujemo od seoskih domaćinstava, ne može se nabaviti nigdje drugdje. Osim toga, mama ne dozvoljava da se mijenjaju izvorni okusi. U Zagrebu kuhaju dva kuhara koji su prošli obuku u Vodnjanu, odnos prema kuhinji i hrani su isti, pa možemo reći da smo osigurali autentični gurmanski doživljaj gosta. I ne može biti drukčije, jer smo sve iz Vodnjana jednostavno prenijeli u Zagreb – tvrdi Ivana.
Uza sve to, domaćini daju sve od sebe kako bi ostvarili i ono na prvi pogled nemoguće – ritam maloga mjesta dočarati u velikome gradu. I apsolutno u tome uspijevaju: gost ulaskom u restoran kao čarolijom stupa u oazu mira i u trenutku se isključuje iz ubrzanog gradskog života i stresa koji on sa sobom donosi. Tajna je, izgleda, u dugogodišnjem iskustvu.
Naime, originalnu Vodnjanku otvorila je Ivanina baka Ana još davne 1965. U početku se radilo o jednostavnoj gostionici, gdje su se uz vino nudili pršut, sir i fuži sa žgvacetom, odnosno šugom od kokoši. Kad je Anina kći Svjetlana završila studij turizma u Opatiji, počela je raditi s majkom i postupno preuzela lokal. I ona je nastavila s jednostavnijom ponudom, da bi ju polako pretvorila u ono što je postalo karakteristično za klasičnu Vodnjanku.
Obitelj je proširila i preuredila prostor te započela novu priču koja se temeljila na specifičnoj Aninoj kuhinji i čitavoj gastronomskoj tradiciji domaćica Vodnjana.
– U Vodnjanu je bilo dosta imućnih ljudi, pogotovo Talijana, i kuhalo se drukčije nego na selu. I u Vodnjanki se oduvijek kuhalo na temelju tih domaćih recepata boljih domaćinstava, a poslije i na malo moderniji način. Naime, odlučili smo se za tradicionalna, domaća jela autentičnih okusa, ali poslužena na moderniji način. Dakle, teži se nekom obliku fine dininga, ali bez da se udaljava od izvornih okusa koji su glavna snaga naše kuhinje. Tako je u Vodnjanu, tako je i u Zagrebu – govori nam Ivana.
Budući da obiteljski restoran u Vodnjanu ima mnogo stalnih gostiju iz Zagreba, a Svjetlana je poznata u svijetu istarske gastronomije, i to znatno šire od Istre, Vodnjanka u metroplolu nije stigla anonimno, već sa značajnom reputacijom.
U svakom slučaju, dobar poznavatelj originalnog restorana odmah će prepoznati postavu stolova i karakterističnih detalja, poput buketa od ružmarina i lovorovih grana. K tome, rekli smo već, i jelovnici dvaju restorana su identični.
Gosta na stolu dočekuje više vrsta maslinova ulja poznatih proizvođača te ulje obitelji Celija koja se kuša s kruhom ili uz palentu s maslinama, mišancom ili rukolom, koja stiže kao pozdrav iz kuhinje.
Ponuda hrane isključivo je sezonska, pa zimi ima neizostavnih kobasica i ombola, a uz sireve, pršut i fritaje, domaćini su posebno ponosni na domaće, svježe napravljene tjestenine – raviole, pljukance, fuže i njoke, koji se služe sa sezonskim umacima, poput onih od šparoga i vrganja te, tijekom čitave godine, sa šugom od boškarina.
Od glavnih jela izdvajaju se ona od mesa boškarina, koja su u Zagrebu nešto rjeđe prisutna. Od mesa tog istarskog goveda nude carpaccio, flam i tagliatu te kobasice od miješanog mesa boškarina i magarca. Zatim je tu capello del prete (hrv. zlatna pločica), komad dugo pečene govedine, snažna okusa i kremaste teksture, tagliata od govedine…, dok se petkom nudi bakalar na tri načina.
Posebnu atrakciju predstavlja Bumbarska torta, vodnjanski specijalitet na temelju badema, šećera i jaja, bez brašna. Ime je dobila po Bumbarima, što je lokalni naziv za Talijane koji žive u Vodnjanu. Ti imućni stanovnici imali su velike količine kvalitetnih badema i sve su svoje slastice radili na njihovu temelju. Tu jednostavnu, ali neodoljivo slasnu tortu, preporučujemo svima koji posjećuju Vodnjanku, jer je to jedini restoran u kojem se taj specijalitet može kušati.
Cijene Vodnjanke u Istri i Zagrebu ne razlikuju se značajno, nešto su malo više u Zagrebu zbog većih davanja i troškova dopreme namirnica iz Istre. No, tu se vrlo lijep obrok od tri slijeda s pokojom čašom vina može pojesti već za 50 eura po osobi.
Budući je Istra važna hrvatska vinarska regija, ponuda vina u Vodnjanki temelji se isključivo na najboljim i najzanimljivijim istarskim etiketama, vinima najprimjerenijim uz istarsku kuhinju. Sasvim logično, jer ta pokrajina ima ogromnu ponudu vina, široku u sortimentu i stilovima, tako da lako može pokriti i najširu lepezu jela.
U proteklih pet godina u zagrebačkoj Vodnjanki uspjeli su i te kako privući pozornost turista.
– Stranci koji dolaze u Zagreb, a čiji itinerer ne uključuje Istru, rado posjećuju naš restoran. Naime, većina turista koji dolaze u Hrvatsku znaju da je Istra kulinarski najzanimljivija regija u Hrvatskoj, koju turistički vodiči često uspoređuju s Toskanom. Stoga im je Vodnjanka u Gundulićevoj omiljelo mjesto – kaže Ivana i nastavlja:
– Želimo da nam se obje Vodnjanke i dalje zajedno razvijaju. Zagreb je jako tržište s velikom konkurencijom, pa nam je ovaj restoran iznimno važan. To naravno ne znači da smo zanemarili stari obiteljski restoran, jer je početak i kraj naše priče ipak u Vodnjanu. Od tamo potječu naše namirnice i recepti, a upravo se u njima krije duša naših restorana. Ono što je sigurno jest da ćemo u oba lokala, uz sve promjene koje budućnost može donijeti, ostati vjerni izvornoj kuhinji i okusima.
I za sam kraj:
– Moja mama s užitkom nastavlja autentičnu i iskrenu priču svoje majke, svoje bake i mnogih drugih vodnjanskih domaćica; kroz svoju kuhinju priča tradicionalnu i autohtonu istarsku gastronomiju, pritom nikako ne zaboravljujući na obitelj koja je sve to pokrenula. Ovih 45 godina Vodnjanke na najbolji način potvrđuje da posao koji se radi sa silnom količinom ljubavi ostaje, osvaja i – napreduje.
