Piše: Sonja Staničić
Fotografije: Tomislav Marić
…
Ručno rađeni kruh sa sjemenkama, šareni sendviči, mirisni bureci i peciva, zlevke od povrća, tapioka kuglice, sočne torte, kolači i pite – a sve bez atoma glutena – tek su dio bogatog asortimana od više od stotinu bezglutenskih proizvoda brenda „Kata gluten free”.
Još prije desetak godina, u doba kada je „Kata” bila u samim začecima, u Hrvatskoj se malo znalo o celijakiji, a bezglutenska ponuda bila je siromašna i skupa. Danas je situacija znatno drugačija pa tako prehrana bez glutena postaje sve zastupljenija i preporuča se čak i onima koji nisu izravno pogođeni intolerancijom.
Ipak, određena sumnja kod velikog dijela javnosti još uvijek tinja: mogu li bezglutenski proizvodi biti jednako slasni kao standardne varijante? Odgovor je – itekako mogu!
– Jedna od mojih glavnih misija u samom startu bila je razbiti predrasudu o tome da su bezglutenski proizvodi neukusni – kaže nam vedro naša sugovornica Iva Zovko, vlasnica i direktorica firme „Kata gluten free”.
U tome je sasvim sigurno uspjela jer posljednjih godina Katini su proizvodi traženi diljem Hrvatske, a osim celijakičara rado ih konzumiraju i sportaši, gastro entuzijasti te svi koji biraju zdraviju prehranu.
Po prirodi kreativka nepresušne energije, poduzetnica s urođenim talentom za biznis, majka dvoje tinejdžera i, kako priznaje, velika gurmanica, Iva nas na prvu osvaja svojom neposrednošću i živahnošću. Razgovor započinjemo prisjećanjem na njezine prve korake u bezglutenskom svijetu, kada je prije šest godina preuzela posao od osnivačice brenda Katarine Komarice.
– Katarina je sve pokrenula 2015. godine nakon što se suočila s dijagnozom teškog oblika celijakije. U to vrijeme, kod nas je izbor bezglutenskih proizvoda bio vrlo oskudan pa je počela samostalno izrađivati kruhove i peciva, eksperimentirati s receptima. Ubrzo ih je predstavila nekolicini poznanika iz svijeta gastronomije, poput Ane Ugarković, i glas se počeo širiti. U početku je kupcima dostavljala svoje proizvode sama biciklom, a kada se potražnja povećala, otvorila je malu proizvodnju u Preradovićevoj ulici u Zagrebu. Brojni mali dućani uvrstili su ih na svoje police, da bi na kraju uspjeli ući i u Spar, što je bio velik zalogaj – govori Iva koja je Katarinu upoznala igrom slučaja, preko poznanice.
U to vrijeme, Iva je bila na poziciji brend menadžerice jedne renomirane francuske kozmetičke kuće, no usprkos izazovnoj karijeri, osjećala je da je na životnoj prekretnici i da joj treba promjena. Tada se u njezinom životu neočekivano pojavila Katarina i otkrila joj kako namjerava prodati svoju uhodanu firmu i prepustiti ju nekome tko bi ju s jednakom strašću nastavio graditi i razvijati poslovanje.
– S Katarinom sam od prvog susreta „kliknula”… Upoznala me sa svim detaljima proizvodnje, no ipak su prošli mjeseci dok nisam donijela konačnu odluku i pristala preuzeti „Katu”. Pridružio mi se i suprug Luka – oboje smo napustili svoje stalne poslove, digli kredite i stavili hipoteku na stan kako bismo kupili novu opremu – prisjeća se Iva, dodajući kako su im mnogi govorili da su ludi kad se s dvoje male djece upuštaju u takav poduzetnički pothvat.
Iz malog pogona u Preradovićevoj, proizvodnju su preselili u veći prostor na Savici. Uložili su u vrhunsku opremu te zaposlili još ljudi. Ime brenda su zadržali, a njegovu filozofiju podigli na višu razinu. Krenuli su širiti veleprodajnu mrežu i ponudu prozvoda koji su se našli na policama Spara, Plodina i Konzuma, malih dućana, hotela, restorana. Posao je zaživio, ali bilo je izuzetno zahtjevno i iscrpljujuće.
– Radili smo doslovno dan i noć. Djeca su nas u tom razdoblju jedva vidjela – veli Iva i priznaje da su se katkad znali zapitati „što nam je ovo trebalo”.
A tada još nisu mogli ni naslutiti da će uskoro cijeli svijet biti naprasno zaustavljen. Stiglo je doba pandemije…
– Potražnja je odjednom drastično opala, sve se promijenilo. Morali smo otpustiti proizvodnju, od deset ljudi u firmi ostalo je dvoje. Pokušali smo s online prodajom, no bile su to premale količine da bismo se financijski pokrili – sjeća se Iva.
Ipak, okolnosti ih nisu nagnale da klonu duhom, nego upravo suprotno. Odlučili su iskoristiti vrijeme, napraviti iskorak i osvježiti koncept „Kata gluten free” brenda za razdoblje nakon korone.
– Moja velika želja od samog početka bila je imati vlastito prodajno mjesto na kojemu bismo izložili sve naše proizvode i gdje bih stupila u izravan kontakt s kupcima i njihovim sugestijama. Pronašli smo tako prostor u Petrinjskoj 29, pa sa skromnim sredstvima i potpuno sami, bez ijednog majstora, počeli uređivati i opremati svoj prvi brunch bar – kaže ponosno, uz prisjećanje na radove koji su trajali mjesecima.
Netom uoči otvorenja, dogodila se još jedna nepredviđena okolnost: javio im se poznanik i ponudio u najam još bolji i adekvatniji prostor na adresi
Martićeva 15.
– Oduvijek obožavam Martićevu ulicu, posebno me inspirira. Običavala sam često šetati njome i maštati da tu živim ili radim. Taj novi prostor bio je ostvarenje svih mojih snova! Tvrdoglava i sklona riziku kakva jesam, jednostavno nisam željela propustiti ovu priliku. Suprug je bio u potpunoj nevjerici budući da se Petrinjska tek uhodavala, a i mi smo se taman riješili svih radova – smije se Iva koja se ipak uspjela izboriti i za Martićevu.
Ispostavilo se da su ti brunch barovi bili apsolutni pogodak jer su brendu dali novu dimenziju, veću vidljivost i priliku da znatno prošire asortiman proizvoda. I da uz to dodatno privuku i one koji nisu nužno celijakičari, ali vode računa o zdravoj prehrani i teže nečemu kvalitetnom i drugačijem.
– U „Kati” vjerujemo da kvaliteta i okus idu ruku pod ruku. Naši proizvodi nisu samo bez glutena; oni su pažljivo osmišljeni i ručno izrađeni s najboljim sastojcima kako bi pružili nezaboravno iskustvo. Neprekidno istražujemo i razvijamo nove recepte, dokazujući da bezglutenska prehrana ne mora biti ograničenje, već može biti prilika za uživanje u novim, bogatim okusima – pojašnjava nam.
Osim zalogaja koji su u stalnoj ponudi, asortiman brunch bara mijenja se u odnosu na reakcije kupaca; nude i bezglutenska vegetarijanska, veganska i keto rješenja, kao i recepte bez laktoze. Brunch bar ujedno funkcionira i kao mala specijalizirana trgovina certificiranih hrvatskih bezglutenskih proizvoda, poput namaza, sokova, piva i mliječnih proizvoda.
Na pitanje koji su proizvodi trenutačno najtraženiji, Iva spremno odgovara:
– Tapioke koje svi obožavaju, i kolači. Nekad je naš glavni proizvod bio bezglutenski kruh, ali tržište kruha znatno opada. Za kolače pak jedva stižemo pratiti potražnju…
Ne krije da je proizvodnja bezglutenskih pekarskih proizvoda vrlo izazovna, počevši od kontrole sirovina i kvalitete koja mora biti besprijekorna, do samog procesa koji u mnogim segmentima zahtijeva isključivo ručnu obradu.
– Procedura proizvodnje potpuno je drugačija od standardne, čak i strojevi moraju biti prilagođeni. Jedan vrhunski pekar koji nema iskustva s bezglutenskim tijestom ne može automatski preuzeti posao nego treba temeljitu obuku. Nadalje, ograničeni smo s namirnicama jer od preko 300 sirovina koje trenutno koristimo u proizvodnji, svaka mora biti certificirana. Dakako, vodi se i mnogo računa da ne dođe do kontaminacije – kaže nam Iva objašnjavajući kako tek jedan atom glutena nekome tko je intolerantan može izazvati snažnu reakciju, zbog čega doista rade u laboratorijskim uvjetima.
Usprkos visokim cijenama sirovina i dužim procesom izrade proizvoda što znatno povećava cijenu rada, nastoje biti cjenovno prihvatljivi kupcima i maksimalno pošteni prema svojim radnicima.
– Većina naših zaposlenika već godinama radi kod nas, poznaju sve procedure, uhodani su, a većina ih privatno ne jede gluten. Oni zaista žive naš brend – govori sa zahvalnošću.
Nedavno su poslovanje proširili i na segment cateringa, a otkad su „probili led” na jednom velikom korporativnom događanju, ponude i pohvale ne prestaju pristizati. Njihove maštovite, šarene plate s ukusnim zdravim zalogajima postaju „must-have” dodatak svakom eventu velikih poduzeća poput Atlantica, Forea, Auto Hrvatske, Deichmana, Arena Centra, Siemensa i drugih.
– Caterinzi su organizacijski i logistički zahtjevniji i od proizvodnje i od brunch barova, ali mi predstavljaju velik izazov i poligon za kreativno izražavanje. Budući da sam po prirodi estet, veliku pažnju posvećujem tome da zalogaji budu vizualno privlačni, razigrani, primamljivih boja. Sve namaze, umake i tijesta izrađujemo sami, ručno, od svježih prirodnih sastojaka – naglašava te dodaje da se prilagođavaju i drugim specifičnim zahtjevima klijenta, bilo da se radi o, primjerice, veganskoj varijanti ili pak kombinaciji hrane koja se sljubljuje s određenim sortama vina ili pjenušaca.
Od planova za budućnost, želja im je proširiti se na druga europska tržišta, poput Austrije i Slovenije, razvijati se u segmentu cateringa te oformiti franšizni koncept s „Katinim” brunch barovima diljem Hrvatske i susjednih zemalja.
– Kako bi svi poslovi tekli glatko, u operativno vođenje uključila sam svoju kolegicu s fakulteta Anitu, koja mi je desna ruka i srodna duša u poslu. Ovo je vrlo specifična branša koja iziskuje cijeli niz vještina i iznimne organizacijske sposobnosti. S jedne strane, tu je proizvodnja koja traje 24 sata dnevno, s druge brunch barovi koji su ugostiteljstvo, a s treće caterinzi koji su velikim dijelom event menadžment – naglašava i priznaje da, kad je frka, i sama bez ustručavanja „uskoči” u proizvodnju.
– Prošlo ljeto ispekla sam na stotine kruhova. U nekim nepredviđenim okolnostima ne možeš glumiti gospođu direktoricu, nego zasučeš rukave i odradiš narudžbe – veli.
Osim gastronomije, naša sugovornica ima još jednu veliku ljubav – brendiranje. Prošle godine osnovala je firmu Brand Concept koja nudi usluge konzultacija za razvoj brendova, strategija i poslovnih koncepata, te implementaciju alata za digitalnu transformaciju tvrtki i optimizaciju poslovanja.
– To mi je velika strast i već imam nekoliko značajnih klijenata – otkriva Iva, radoholičarka u duši i osoba kojoj poduzetnički mindset nije stran. Poput pravog strijelca u horoskopu, uvijek teži novim izazovima i poštuje svoju naglašenu potrebu za slobodom.
– Odrasla sam u obitelji poduzetnika i potpuno mi je nezamisliv uredski posao sa striktnim radnim vremenom koje me ograničava. Katkad ću raditi do tri sata iza ponoći, ali ću zato u devet ujutro imati luksuz polagano ispijati prvu kavu. Volim sama kreirati svoj dan i raspolagati svojim vremenom. U tom smislu, sretna sam i zahvalna svom suprugu koji podržava moj udarnički tempo i pomaže mi balansirati između privatnog života i posla – s osmijehom zaključuje Iva Zovko.
