Piše: Rosie Kuglie
Foto: Marko Krunić
…
U svijetu gdje se svaka emocija može pretočiti u okus, a svaki trenutak života servirati na tanjuru, kuhanje odavno nije samo tehnička vještina – ono je postalo umjetnost, znanost, emocija, putovanje kroz vrijeme.
Kroz stoljeća, od Escoffiera do Ferrana Adrie, iz kuhinja kraljevskih dvorova do prašnjavih ulica mediteranskih sela, okusi su se mijenjali, nadograđivali i pretvarali u jezike koji govore o tome tko smo, odakle dolazimo i kamo idemo. I upravo zato, biti vrhunski kuhar nije jednostavno.
U svijetu fine dininga, svaki tanjur nosi priču, ali i očekivanja: od tradicionalista koji žele osjetiti čisti okus djetinjstva, do vizionara koji traže nove dimenzije gastronomskog doživljaja.
Kuhari poput Damira Sertića, koji su se izdigli iz lokalnih kuhinja i osvojili svjetske pozornice, nisu samo rezultat školovanja i prakse, oni su produkt strasti, neutažive žeđi za razumijevanjem kulinarstva.
Za našeg sugovornika, kuhanje nije samo posao, za njega je to i način na koji istražuje svijet i povezuje se s ljudima:
– Kuhanje je moj način komunikacije, moj izraz kreativnosti i ljubavi. Ne mogu zamisliti dan bez toga – jer hrana nije samo gorivo, ona je priča i sjećanje na okuse djetinjstva.
U vremenu kada se kulinarstvo često pretvara u spektakl bez sadržaja, Sertić ostaje vjeran sebi. On ne slijedi trendove, on ih stvara. Njegova filozofija sjedinjuje hrabrost eksperimenta i emotivnu prisnost domaće kuhinje.
Kako izgleda put od obiteljskog restorana u Zagrebu do gala večera za svjetske zvijezde, od klasičnog tanjura do vrhunskih molekularnih konstrukcija? Što znači reinterpretirati hrvatsku tradiciju na svjetskoj pozornici, kuhati s poštovanjem prema prirodi, i živjeti kuharsku strast kao poziv, a ne karijeru?
Sertićeva priča započinje u Zagrebu, a danas je priznato ime na svjetskoj gastronomskoj sceni. Put do uspjeha nije bio linearan: iako je formalno školovan za grafičkog dizajnera, strast prema gastronomiji prevagnula je nad svime ostalim. Kuhinja je postala njegov laboratorij, a hrana način izražavanja.
Svoje prve kuharske vještine brusio je u obiteljskom ugostiteljskom objektu, no ubrzo je shvatio da želi više – želio je razumjeti suštinu hrane, kemijske procese koji oblikuju okuse i moć gastronomije u stvaranju nezaboravnih iskustava.
Put ga je odveo u Pariz, na prestižne škole, gdje je stekao temelje klasične francuske gastronomije i usavršio tehnike visoke kuhinje. No, nije se zaustavio samo na klasičnim metodama, Sertić se fokusirao na inovaciju, istražujući molekularnu gastronomiju, moderne metode pripreme i kombinaciju lokalnih okusa s globalnim trendovima.
Član je prestižne udruge World Master Chef Society, a osvojio je brojna priznanja uključujući i Platinum Oscar:
– Biti član World Master Chef Society velika je čast i uvijek nekako s ponosom nosim tu lentu oko vrata. A što se tiče priznanja – svako je posebno, svako ima neku svoju priču. Ipak, taj Platinum Oscar definitivno mi je najdraži. Mnogi su govorili: „Nema ništa od toga, bezveze ideš tamo, što misliš da čekaju baš tebe?“ Haha, na kraju su, eto, baš mene čekali! Na neki sam način zahvalan svima koji nisu vjerovali u mene – zbog njih sam dobrim dijelom danas tu gdje jesam – govori Sertić.
Taj vrhunac njegove dosadašnje karijere došao je 2018., kada je na International Culinary Artist Competition (Yi Yin Cup) u Pekingu osvojio spomenuti Platinum Oscar, prestižnu titulu najboljeg svjetskog kuhara. Sertićev pobjednički tanjur, inspiriran hrvatskim kulinarskim nasljeđem, ali moderniziran inovativnim tehnikama, oduševio je stručni žiri i donio mu globalno priznanje.
Kao prvi Hrvat koji je osvojio tu prestižnu nagradu te kao član elitnog World Master Chef Society, uvršten je među one rijetke koji ne samo da savladavaju kuhinju, nego je – redefiniraju.
Sertićeva je deviza: „Hajde da napravimo nešto domaće, što je na svjetskoj razini.” Zanima nas što to konkretno znači u njegovoj kuhinji i kako uspijeva spojiti tradiciju s modernim tehnikama?
– Volim kad nešto što je desetljećima, čak i stoljećima, prisutno na jelovnicima pretvorim u moderno čudo na svjetskoj razini! Ali da se razumijemo – to nije nimalo lako. Svako jelo treba prvo dobro proučiti u njegovom izvornom obliku. Moram razumjeti njegovu povijest, strukturu, okus, sve njegove nijanse. Tek tada mogu rastaviti to jelo na segmente, razumjeti kemijske i fizičke procese koji oblikuju okus, i početi s njegovim preoblikovanjem. Korak po korak stvaramo novo ruho starog recepta, zadržavajući iskonski identitet, ali mu dajući suvremeni izraz. To je umjetnost, pravo uživanje – tumači nam Sertić,
Tijekom godina, radio je u nekim od najprestižnijih restorana diljem svijeta, gdje je oblikovao svoj jedinstveni stil koji kombinira molekularnu gastronomiju s tradicionalnim receptima i suvremenim tehnikama:
– Jelo ne završava samo na okusu – ono mora biti vizualno privlačno, jer hranu prvo „jedemo očima”. Moja kuhinja ne poznaje kompromise. Autentičnost okusa, preciznost izvedbe i inovacija tri su osnovna postulata na kojima gradim svoj stil – otkriva.
Pitamo ga koje ga jelo najbolje opisuje i zašto:
– Riba sa gradela! Zašto? Zato jer je to moj početak; odatle sam krenuo –
odgovara.
I upravo u tome leži tajna njegove veličine. Jer najbolji kuhari nisu oni koji te osvoje šumom tekstura i pjenicama na tanjuru. Najbolji su oni koji u tišini serviraju emociju, oni koji znaju da je, recimo, ta riba s gradela više od jela – to je povratak sebi.
Svijet bogatih i slavnih ne pristaje na ništa manje od savršenstva, a luksuzna kuhinja je ključni dio tog imidža. Upravo zato, kuhati za najzahtjevnije goste na svijetu znači imati ne samo besprijekornu tehniku, već i razumijevanje hedonističkog užitka i životnog stila elite. To nije samo prestiž, već i vrhunski izazov, gdje su očekivanja ekstremno visoka, a svaki detalj presudan.
Damir Sertić kuhao je za slavne i poznate, od kneza Alberta od Monaka, preko NBA zvijezde Tonyja Parkera, do holivudske legende Dannyja Glovera.
– Posebno mi je u pamćenju ostala revija povodom 40 godina Giorgia Armanija – to je zaista bilo nešto za pamćenje! A onda i večera za princa Saudijske Arabije, to je pak posebna razina protokola… Tony Parker? Skroz cool i opušten lik, nevjerojatno jednostavan čovjek. Baš kao i Danny Glover: prepričavam mu jednu scenu iz „Smrtonosnog oružja”, a on se nasmije i kaže: „Ma znam, bio sam tamo!” – prisjeća se.
U svijetu u kojem se luksuz mjeri iskustvom, Sertić je postao sinonim za gastronomski glamur. Njegovi tanjuri nisu samo obroci, oni su doživljaji, personalizirane kulinarske priče koje se pamte i prepričavaju. On ne kuha samo za tijelo, već za pamćenje, a što je danas, u eri brzine i zasićenosti, možda i najvrijednije što jedan chef može ponuditi.
Upitali smo ga što mu je najvažnije kada priprema jelo za ekskluzivne goste?
– Najvažnija mi je sloboda, kreativna sloboda. Nakon toga dolaze vrhunske, zdrave namirnice i naravno – kvalitetno posuđe. Jer bez dobrog alata nema ni vrhunskog zanata.
Kao ambasador Zepterove filozofije kuhanja, Damir Sertić ne promovira samo proizvod, on živi ideju da savršeno jelo počinje sa savršenim alatom. Baš kao što je za vrhunskog slikara ključan kvalitetan kist, tako je za vrhunskog kuhara neophodno imati precizne alate i tehnološki savršeno posuđe:
– Kupovati zdrave namirnice ne znači zdravo se hraniti. Ako ih potom pripremimo u lošem posuđu – uništili smo ih, izgubili ono najvrijednije. Zato u Zepteru svaki detalj ima svrhu: od patentiranih poklopaca koji osiguravaju savršeno zatvaranje i minimalan gubitak pare, do Thermo Controla koji omogućava savršenu termoregulaciju i kuhanje bez stresa. Zepter posuđe dizajnirano je s ciljem da štiti zdravlje korisnika. Zahvaljujući mogućnosti kuhanja bez dodane masnoće i s minimalnom količinom vode, omogućuje očuvanje prirodnih boja, okusa, vitamina i minerala u hrani. A to je u svijetu visoke gastronomije neprocjenjivo – kaže.
Za Sertića to nije stvar trenda, već osobne i profesionalne odgovornosti:
– Zepterova filozofija – „Živi bolje. Živi duže.” – savršeno se uklapa u vrijednosti koje njegujem u svojoj kuhinji. Baš kao što se u visokoj modi ne pristaje na kompromise, tako se ni u vrhunskoj gastronomiji ne može raditi s prosječnim alatima. Savršenstvo na tanjuru počinje od temelja, a Zepter je jedan od tih temelja – tvrdi.
U gastronomiji ne postoji krajnja destinacija – samo beskonačno putovanje prema boljem i savršenijem. Biti najbolji kuhar na svijetu ne znači samo imati besprijekornu tehniku, osvajati prestižne nagrade ili kuhati za elite. To znači razumjeti suštinu hrane, transformirati je u umjetnost i nikada se ne prestati razvijati.
Vrhunski chef nije samo kuhar, on je znanstvenik, filozof, inovator i umjetnik. U njegovom svijetu nema mjesta stagnaciji. Konstantna potraga za novim tehnikama, inspiracijom i savršenstvom svakodnevni je izazov. No, kamo se gastronomija kreće i što možemo očekivati u budućnosti?
– Trudim se svaki dan stvoriti nešto novo i prenijeti to na mlade kuhare. Njima je danas najveći izazov opstati i biti ustrajan u svom cilju. Što se tiče budućnosti gastronomije, volio bih da se ovako zadrži što dulje. Moderni trendovi, poput automatizacije, zamjene kuhara umjetnom inteligencijom ili ekstremne dehumanizacije gastronomije, jednostavno mi nisu prihvatljivi. Hrana nije samo puki proizvod, ona je iskustvo, dodir, okus, umjetnost – sve ono što robot nikada neće moći replicirati.
Na kraju razgovora pitamo ga koji bi savjet dao mlađem sebi, u vrijeme kad je tek počinjao?
– Wow, dobro pitanje! Evo ovako: budi pametan, slušaj sve što ti govore, kradi znanje, posveti se poslu, budi ustrajan, ne mari za novac, on će doći kad bude vrijeme. Budi pošten i pravedan. I na kraju – uvijek budi svoj i ne odustaj od svojih snova i ciljeva.
Od jednostavne ribe sa gradela do
najekskluzivnijih večera u svijetu, Sertić je simbol vrhunskog kulinarstva, a njegova priča inspiracija je svima koji sanjaju o tome da jednoga dana postanu najbolji. I dok su mnogi kuhari samo prolaznici u svijetu visoke kuhinje, Damir Sertić ostaje ime koje će se pamtiti – kao chef koji ne pristaje na prosječnost, kao inovator koji postavlja nove standarde i kao umjetnik koji hranu pretvara u najfinije okuse.
Jer okusi se, kako sam kaže, ne rađaju, oni se stvaraju. A Damir Sertić ih stvara s dušom.
