Piše: Velimir Cindrić
Fotografije: Le Premier arhiva
…
Heritage hotel Miramare, izgrađen 1906. i u potpunosti obnovljen 2021., savršeno je luksuzno mjesto za odmor na Jadranskoj obali. Smješten je u prvom redu do mora, u centru šarmantnog gradića Crikvenice, a samo ga nekoliko koraka dijeli od pješčanih plaža.
Ovo mjesto u kojem se njeguje stoljetna hotelijerska tradicija idealno je za potpuno opuštanje. Osjetite puls grada uz pogled na morsko plavetnilo – tako opisuje sam sebe prvi hotel s pet zvjezdica u tom gradu. I nimalo ne pretjeruje!
Ta predivna secesijska zgrada (nekoć također dom istoimenog hotela), i danas plijeni pažnju kao jedan od reprezentativnih primjera primorskog turizma, te dostojno stoji rame uz rame s poznatim ljepoticama Opatije.
Današnji luksuzni hotel, obogaćen wellness sadržajima i brojnim dodatnim pogodnostima, predstavlja veliki iskorak za Crikvenicu. Zanimljivo, on je i svojevrsna poveznica mora i kopna, jer pripada istoj grupaciji kao i zagrebački hotel Le Premier. Ta sinergija nije slučajna: brojni gosti upravo traže takvu kombinaciju, pa je osmišljen i atraktivan paket koji spaja posjet glavnom gradu s uživanjem na obali.
Očekivano, uz luksuz dolazi i vrhunska gastronomska ponuda. Među brojnim prednostima hotela Miramare ističe se elegantan restoran ugodne i opuštajuće atmosfere. Na meniju dominiraju okusi Mediterana, ali gosti mogu uživati i u širem izboru jela pripremljenih od pažljivo biranih sezonskih i lokalnih namirnica, s posebnom pažnjom posvećenom svakom detalju.
A kako iza svakog uspješnog koncepta stoje ljudi, i ovdje smo upoznali mladog, ali već itekako iskusnog chefa, koji svom poslu pristupa s iskrenom strašću i posvećenošću.
– Moja je nona bila profesionalna restoranska kuharica i uz njezina i mamina jela, ja sam odrastao. Nona je i kod kuće kuhala tradicionalna domaća jela, kojih se dobro sjećam iz djetinjstva. Uz nju sam, gledajući kako radi u kuhinji, naučio nešto o osnovama kuhanja, a možda se i nesvjesno zarazio time. No, o kuharstvu sigurno nisam ozbiljno razmišljao sve do završetka osnovne škole. A kad se pojavilo pitanje što dalje, odlučio sam se za Ugostiteljsku školu u Opatiji – prisjeća se 33-godišnji Michele Rajačić, glavni chef Miramarea.
Nakon završene škole radio je u nekoliko opatijskih hotela. Naravno, prije toga, Micheleov prvi susret s profesionalnom kuhinjom bilo je – školsko stažiranje. Prijelaz između školskih predavanja i vježbi na puni radni pogon nije bio nimalo lak za golobradog mladića.
– Pa znate, u početku je bilo kao kod svakog kuhara početnika. Dobijete najgore poslove u kuhinji, perete suđe, gulite krumpir… Ali, s vremenom polako steknete neko iskustvo, trudite se pokazati što veću motivaciju, da bi vam svi oni školovani i iskusniji kuhari, talentiraniji od vas, posvetili više vremena. Trudite se da vide da imate volje i želje za učenjem, da želite naučiti ono što biste htjeli raditi. Dakle, ipak ne mogu reći da je bilo jako teško, jer je čovjek mlad i svašta može podnijeti. U tom smislu, to je bila neka vrsta normalnog profesionalnog putovanja – govori Rajačić.
A kada je školska praksa završila, Michele je počeo ozbiljno raditi i tada je priča već postala malo drukčija, jer s radnim mjestom za plaću dolaze briga i odgovornost. Naravno, sve je bilo znatno različitije od iskustva koje je skupio u prethodne tri godine, u školi i na hotelskoj praksi.
– Prvo radno mjesto bilo je u opatijskom hotelu Milenij, gdje sam prethodno i stažirao. Zapravo, pola stažiranja obavio sam u hotelu Milenij, a druga polovica je bila u restoranu Sveti Jakov, koji je također dio grupe Milenij hotela. To je bila izvrsna škola, jer sam na ta dva mjesta naučio što su briga, odgovornost, poštovanje prema osoblju, poštovanje prema ekipi, poštovanje prema voditeljima i nadređenima, kao i poštovanje prema namirnicama. I, možda prije svega, odgovornost prema poslu – kaže Rajačić.
U Mileniju Michele je radio na pansionskoj hrani i u hotelskom gurmanskom restoranu, a u Svetom Jakovu samo u à la carte restoranu. Najveći problem u pansionskoj hrani bilo mu je naviknuti se na količine. Naime, nije isto skuhati à la carte obrok za dvije osobe i napraviti glavni obrok za 250 gostiju. No, nakon početka pravog rada u hotelu Miramare u Opatiji, Rajačiću se, nakon glavne sezone, ukazala prilika dobiti posao u hotelu u jednom austrijskom skijaškom centru.
– To se dogodilo sasvim slučajno, neplanirano. Vlasnik hotela Miramare je Austrijanac koji ima i nekoliko hotela u Austriji, a običaj njegove tvrtke je bio da nakon svake ljetne sezone zainteresirani djelatnici odu tijekom zime raditi u Austriju. To je ponuđeno i meni i odlučio sam otići, uglavnom zbog stjecanja novog iskustva. Otišao sam s početnim planom da ću raditi samo jednu zimsku sezonu, no ostao sam znatno dulje – objašnjava nam Michele.
Prijelaz iz hrvatskog na austrijsko ugostiteljstvo nije bio nimalo lak, pogotovo što Rajačić nije govorio njemački. Osim toga bilo je teško uklopiti se u austrijsku kuhinju, premda je olakotna okolnost bila ta što se radilo o hotelu s pet zvjezdica, više orijentiranome na francusku kuhinju.
– Početak je bio jako težak, jer je koncept rada bio potpuno drukčiji nego u Miramareu. Bile su drukčije radne navike, jezik mi je bio problem, bilo je stotinu raznih prepreka… Jednostavno, sve što sam naučio, sve što sam mislio da znam i činjenica da sam, nazovimo to, školovani kuhar, sve je odjednom palo u vodu. Tamo odjednom shvatite da zapravo ništa ne znate, da počinjete od nule i kao da ste upravo otišli u školu i prvi put ušli u kuhinju. Jedno veliko otrežnjenje. Uglavnom, to je bilo potpuno drukčije iskustvo i moj prvi susret s fine dining kuhinjom. Teško vam je, ali ne možete natrag. I cijelo se vrijeme čovjek pita – što mi je to trebalo… Ali, unatoč svemu, sve mi se svidjelo, sve mi je bilo novo i zanimljivo – konstatira Rajačić.
Iz sezone u sezonu, sve je išlo lakše. Nakon spomenutog vatrenog krštenja u Austriji, Michele se vratio kući. Došao je tad i do pozicije sous chefa, da bi zatim iznova otišao u Austriju i ostao tamo pune 4 godine na poziciji executive chefa. Napokon, došlo je i do angažmana u hotelu Miramare u Crikvenici.
– Bio sam stalno u Austriji, sve do prošle godine, da bi mi tad malo dojadio taj način rada, život bez slobodnog vremena, bez ičega izvan posla. Pa sam se definitivno odlučio vratiti kući, biti u svojoj zemlji, govoriti svoj jezik, biti okružen svojim prijateljima, obitelji, poznanicima… Da bi se onda prošle godine, na nagovor mog dragog srednjoškolskog kolege, prijavio za radno mjesto kuhara u jedinom hotelu s pet zvjezdica u Crikvenici. I tako je počela cijela priča – govori Michele.
Tako je došao u Crikvenicu i počeo raditi kao kuhar u ekipi chefa Ivana Vrbanca. A onda je Ivan rekao da se, nakon odrađene sezone, više ne vraća na posao, pa su voditelji hotela morali naći zamjenu. Proučili su životopise zaposlenih u kuhinji i zaključili da je Michele potencijalni kandidat te mu ponudili mjesto chefa. Nakon nekoliko dana razmišljanja, prihvatio je ponudu i postao zadužen i za gurmanski restoran i pansionsku hranu.
– Iskreno, posao je vrlo izazovan jer imamo veliki broj gostiju; ogromna je ponuda hrane, kako u smislu količine, tako i pripreme. Broj narudžbi, broj dobavljača, pa još mnogo toga drugoga… Ukratko, sve to zajedno, dok se dođe do finalnog proizvoda koji gost očekuje, vrlo je složeno. Inače, u ustroju kuhinje htio sam promijeniti neke stvari jer, naravno, svatko od nas radi na svoj način. Neke promjene su napravljene, a neke će tek biti dugoročno, ali to ćemo s vremenom – pojašnjava Rajačić.
Što se kulinarskog stila tiče, Michele kaže da najviše voli tradicionalnu kuhinju, ali da uvijek toj tradiciji dodaje nešto svoje, nešto moderno ili nešto što je trenutačno u trendu. Više voli rustikalni stil kuhanja, ali kada postoji potreba za fine dining, za posebna događanja, voli se pozabaviti i time. Voli i kreativnost i ima više autorskih jela, ali ističe da mu je najvažnije da ono što radi obavlja kako treba, prema svom protokolu i da uvijek daje sve od sebe.
– Važno mi je i to što mi tu daju odriješene ruke i što mi se nitko ne miješa u posao. Isto tako, bitno mi je i da stalno napredujem, da se razvijam, jer kuhinja je vrlo specifična i nema kraja. To je jednostavno priča koja stalno ide dalje, razvija se te svaki ambiciozniji profesionalac to mora pratiti i raditi na svom razvoju. Recimo, kad usporedim ono što sam radio prije pet godina i danas, to je velika razlika i pokazuje mi da dobro radim. Što se tiče namirnica, moja je filozofija nabaviti najbolje što mogu i izvući maksimum iz toga, okusom i mirisom, ali i vizualno – kaže Rajačić.
Jelovnik gurmanskog restorana u Miramareu je, kako kaže Michele, „kratak, jasan i učinkovit“. To znači da nije prevelik, ali i da pokriva sve što gosti mogu poželjeti. Na izbor su dva hladna predjela, četiri topla, dvije juhe, tri glavna jela i pet deserata, a postoje i dva dodatna glavna jela s plavom ribom, jer su specijalizirani za tu tradicionalnu namirnicu, tako da se može reći da je u ponudi pet glavnih jela.
Na kraju pitamo Michelea kakvi su mu planovi za budućnost?
– Planovi nisu definirani. Tu sam u Miramareu i fokusiran sam samo na to. Želim stvari postaviti dugoročno, na pravi način i uvijek dati maksimum. Inače, Kvarner je proglašen za Europsku regiju gastronomije 2026. godine, na što smo svi zaista ponosni, a to me i dodatno inspirira da dam apsolutno najbolje od sebe.
A tko zna što donosi budućnost…Vlastiti restoran? To je trenutačno nešto daleko u budućnosti, možda da, možda ne. Ako do toga i dođe, idealan bi mi bio neki mali, intimni lokal, s maksimalno 20 mjesta i sa sezonskim jelima. I to tu negdje, ne predaleko od Rijeke, odakle sam. Vratio sam se kući, pa mi je plan tu i ostati, uz more i blizu kuće – zaključuje chef Miramarea.
